Le Tourbillon défendu

Je continue dans ma lancée des entremets réalisés à diverses occasions.
Pour celui-ci, la source est la fabuleuse Eryn du blog Eryn et sa folle cuisine

Voici les propos d'Eryn pour son tourbillon, elle le décrit tellement mieux que moi:

"Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !

Il est composé :

- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel

Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel."

Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts:

*La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

3 oeufs
50 g de noix de pécan réduites en poudre
30 g de cacao amer en poudre
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 càc de levure chimique
1 càc d'arôme vanille
1 pincée de sel
50 g de cerneaux de noix de pécan

*La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

2 oeufs
200 g de sucre
20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
20 g de beurre
20 g de farine
2 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel

*La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

100 g de chocolat noir à 74% de cacao
13 cl d'eau
4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
50 g de cerneaux de noix de pécan

*Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

2 oeufs
250 g de mascarpone
3 càs de sucre glace
6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
100 g de sucre
10 g de beurre
1 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel

Préparation de la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

Préparation de la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

2/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparation de la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

1/ Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter.

2/ Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

Préparation du Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients: mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :

Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour.
Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ).
Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

Une petite part ?

Comments

[Marieambre]

Dans cet entremet il y a tout ce que j'adore, chocolat caramel, je vais l'essayer.

Bonne continuation et à bientôt.

[wedfou]

c'est la troisième recette d'entremets que je réalise et je suis assez content de moi (surtout ceux qui mangent apparemment ), celui là je l'ai bien reussi je suis fier de moi quand même
moi je n'utilise pas de feuille de gélatine ( je suis musulman) mais de l'agar agar, mais je n'arrive pas a bien faire tenir les cremes et mousses ( ex: le nuage caramel mascarpone n'etait pas ferme )
tu n'as pas un truc avec l'agar agar
sinon merci pour tout là j'attaque celui aux épices

[lolo]

Superbe! Il est tout simplement magnifique! BRAVO!

[helene06]

bravo quel boulot!

[KARINE]

super ça donne envie.. euh tu donnes des cours à domicile ? STP