Aux portes du Paradis

Recettes sucrées, salées, sucrées-salées

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26 juin 2009

L'Ambarina (tarte noix, banane, chocolat et rhum ambré)

Cette délicieuse tarte me vient de la célèbre Eryn
L'Ambarina est composé:
-d'une pâte sucrée aux noix
-d'un biscuit imbibé d'un sirop au citron et au rhum ambré, aux éclats de noix
-d'un bavarois banane aux pépites de chocolat
-d'un miroir au rhum ambré, brûlé

Vous l'aurez compris, c'est une pure merveille qui, malgré les apparences, est assez simple et rapide de réalisation.

Ambarina_004

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Attention : le moule utilisé doit impérativement avoir des bords assez hauts: utiliser un moule de 22 cm de diamètre, dont les bords mesurent 5.5 cm.

La pâte sucrée aux noix :

- 160 g de farine
- 50 g de cerneaux de noix
- 40 g de beurre mou en dés
- 45 g de sucre
- 1 oeuf

Le biscuit imbibé citron & rhum, aux éclats de noix :

- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 1 pincée de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 15 g de noix concassées

Le sirop de punchage :

- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- Le jus filtré d'1 citron
- 1 càs de rhum ambré

Le bavarois banane aux pépites de chocolat noir :

- 200 g de bananes pelées
- 20 cl de crème liquide, entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace
- Le jus filtré d'1 citron
- 50 g de pépites de chocolat noir

Le miroir brûlé au rhum :

- 2 oeufs
- 150 g de sucre ( + pour saupoudrer et brûler )
- 100 g d'eau
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- 10 g de rhum ambré

Préparer la pâte sucrée aux noix :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Réduire les noix en poudre. Beurrer et fariner le moule. Travailler le beurre et le sucre en crème, ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noix. Travailler à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte. Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, foncer le moule.

2/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes ( 12 minutes à couvert, avec feuille de papier sulfurisé et poids, 3 minutes à découvert, en retirant la feuille et les poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.

Préparer le biscuit imbibé citron & rhum aux éclats de noix :

3/ Concasser les noix assez finement. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajouter la maïzena et le bicarbonate, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Ajouter les noix concassées finement, mélanger.

4/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 20 minutes. Retirer du four et démouler délicatement sur le plat de service.

Préparer le sirop de punchage :

5/ Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter le jus de citron filtré et le rhum. Enduire généreusement au pinceau le biscuit de sirop, progressivement, en évitant de toucher les bords du fond de tarte. Laisser refroidir le tout.

Préparer le bavarois banane aux pépites de chocolat :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée, la verser dans une casserole avec le jus de citron filtré et le sucre. Chauffer en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( il est possible d'accélérer le processus en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant de temps en temps ).

7/ Monter la crème en chantilly avec le sucre glace ( pensez à utiliser un saladier et des fouets très froids, en les plaçant au frigo ou au congélateur auparavant ), l'incorporer très délicatement à la purée de banane refroidie, en soulevant bien la masse avec une maryse. Une fois que tout est bien homogène, incorporer les pépites de chocolat noir, mélanger délicatement. Verser sur le biscuit imbibé citron & rhum et réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir au rhum :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre légèrement les oeufs ( fouet main ), ajouter l'eau, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire. Ajouter alors le sucre, remélanger.

9/ Cuire à feu doux sans cesser de fouetter ( petit fouet main ) pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le rhum, mélanger, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau. Laisser refroidir ( en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant ) puis verser sur le bavarois à la banane. Réfrigérer une nuit.

Service :

Le lendemain, saupoudrer le miroir de sucre uniformément, puis brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer et sortir 30 minutes avant de servir.

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Ambarina_018

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Posté par Karine à 22:38 - Galettes & Tartes - Commentaires [22] - Permalien [#]

Commentaires

    Sublime....en fait j'avais hésiter entre le géométrie et l'ambarina pour la fête des pères !!! tu me donnes envie de le faire très vite !

    Posté par Chris, 26 juin 2009 à 23:13
  • tres jolie tarte, elle est tres appetisante!

    Posté par sandrine, 27 juin 2009 à 07:22
  • oh,elle me donne bien envie cette tarte!

    Posté par mélanie, 27 juin 2009 à 08:24
  • elle est magnifiquement appétissante !

    Posté par lili, 27 juin 2009 à 09:53
  • SUPERBE TARTE !!!!! BISES

    Posté par mariellen, 27 juin 2009 à 12:21
  • Huuuuummm!, ta tarte a l'air sublimement booonnne, à tester sans trop attendre, Bises

    Posté par Marie-Luz, 27 juin 2009 à 13:56
  • J'adoreles recettes d'Eryn, mais celle ci je ne l'ai pas encore tentée!

    Posté par AurelieW, 27 juin 2009 à 14:43
  • Venant de toi, je n'en doute pas que ce soit une pure merveille.

    Posté par chef cuistot, 27 juin 2009 à 16:32
  • Magnifique réalisation, et quelle pâtissière cette Eryn !

    Posté par Tiuscha, 27 juin 2009 à 21:10
  • Hummm tout me plaît dans ce dessert!!!

    Posté par AngieGourmande, 27 juin 2009 à 21:16
  • elle est magnifique ta tarte! biises micky

    Posté par mickymath, 28 juin 2009 à 00:06
  • elle est sublime, je t'en piquerais bien une part...

    Posté par helene06, 28 juin 2009 à 08:07
  • un mélange de saveurs subtil!

    Posté par sandra, 28 juin 2009 à 09:20
  • sublime tarte

    bon dimanche

    Posté par salma82, 28 juin 2009 à 09:59
  • cette tarte doit être délicieuse!! Bises!

    Posté par angelu, 28 juin 2009 à 11:25
  • MAGNIFIQUE.

    Posté par Nadjibella, 28 juin 2009 à 12:06
  • trop beau!!!

    Posté par Pupuce, 28 juin 2009 à 12:47
  • des parfums qui font pensé aux îles !!!!
    banane, rhum !!!
    j'en ai l'eau à la bouche !!!

    Posté par tattoofood, 29 juin 2009 à 13:33
  • je crois qu'lle hummmmmmm bon cette tarte lol

    Posté par océane, 29 juin 2009 à 19:28
  • salut !!

    coucou c'est en parcourent le blog de ma cop isatis la !! j'ai vu ton blog !! tous et si apetisans je viender souvent te visiter ET lol !! te piquet 1 ou 2 recette plus meme tous me plait a+ bizz ( giroflat de marmiton) bonne journer maggy

    Posté par giroflet, 03 juillet 2009 à 13:20
  • Bonjour, cela me paraît divin!!!! Juste une petite question : quand tu passes le chalumeau sur le sucre, le nappage ne fond pas ? Merci.
    Bonne journée,aurore.

    Posté par aurore, 30 septembre 2013 à 16:13
  • Bonjour, cela me paraît divin!!!! Juste une petite question : quand tu passes le chalumeau sur le sucre, le nappage ne fond pas ? Merci.
    Bonne journée,aurore.

    Posté par aurore, 30 septembre 2013 à 16:13

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