26 juin 2009
L'Ambarina (tarte noix, banane, chocolat et rhum ambré)
Cette délicieuse tarte me vient de la célèbre Eryn
L'Ambarina est composé:
-d'une pâte sucrée aux noix
-d'un biscuit imbibé d'un sirop au citron et au rhum ambré, aux éclats de noix
-d'un bavarois banane aux pépites de chocolat
-d'un miroir au rhum ambré, brûlé
Vous l'aurez compris, c'est une pure merveille qui, malgré les apparences, est assez simple et rapide de réalisation.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Attention : le moule utilisé doit impérativement avoir des bords assez hauts: utiliser un moule de 22 cm de diamètre, dont les bords mesurent 5.5 cm.
La pâte sucrée aux noix :
- 160 g de farine
- 50 g de cerneaux de noix
- 40 g de beurre mou en dés
- 45 g de sucre
- 1 oeuf
Le biscuit imbibé citron & rhum, aux éclats de noix :
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 1 pincée de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 15 g de noix concassées
Le sirop de punchage :
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- Le jus filtré d'1 citron
- 1 càs de rhum ambré
Le bavarois banane aux pépites de chocolat noir :
- 200 g de bananes pelées
- 20 cl de crème liquide, entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 càs de sucre glace
- Le jus filtré d'1 citron
- 50 g de pépites de chocolat noir
Le miroir brûlé au rhum :
- 2 oeufs
- 150 g de sucre ( + pour saupoudrer et brûler )
- 100 g d'eau
- 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
- 10 g de rhum ambré
Préparer la pâte sucrée aux noix :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Réduire les noix en poudre. Beurrer et fariner le moule. Travailler le beurre et le sucre en crème, ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noix. Travailler à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte. Etaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, foncer le moule.
2/ Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes ( 12 minutes à couvert, avec feuille de papier sulfurisé et poids, 3 minutes à découvert, en retirant la feuille et les poids ). Retirer du four et baisser à 160°C.
Préparer le biscuit imbibé citron & rhum aux éclats de noix :
3/ Concasser les noix assez finement. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajouter la maïzena et le bicarbonate, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Ajouter les noix concassées finement, mélanger.
4/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 20 minutes. Retirer du four et démouler délicatement sur le plat de service.
Préparer le sirop de punchage :
5/ Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter le jus de citron filtré et le rhum. Enduire généreusement au pinceau le biscuit de sirop, progressivement, en évitant de toucher les bords du fond de tarte. Laisser refroidir le tout.
Préparer le bavarois banane aux pépites de chocolat :
6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les bananes en purée, la verser dans une casserole avec le jus de citron filtré et le sucre. Chauffer en remuant. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( il est possible d'accélérer le processus en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant de temps en temps ).
7/ Monter la crème en chantilly avec le sucre glace ( pensez à utiliser un saladier et des fouets très froids, en les plaçant au frigo ou au congélateur auparavant ), l'incorporer très délicatement à la purée de banane refroidie, en soulevant bien la masse avec une maryse. Une fois que tout est bien homogène, incorporer les pépites de chocolat noir, mélanger délicatement. Verser sur le biscuit imbibé citron & rhum et réfrigérer 2 heures.
Préparer le miroir au rhum :
8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre légèrement les oeufs ( fouet main ), ajouter l'eau, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire. Ajouter alors le sucre, remélanger.
9/ Cuire à feu doux sans cesser de fouetter ( petit fouet main ) pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le rhum, mélanger, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau. Laisser refroidir ( en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant ) puis verser sur le bavarois à la banane. Réfrigérer une nuit.
Service :
Le lendemain, saupoudrer le miroir de sucre uniformément, puis brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer et sortir 30 minutes avant de servir.
Commentaires
Sublime....en fait j'avais hésiter entre le géométrie et l'ambarina pour la fête des pères !!! tu me donnes envie de le faire très vite !
tres jolie tarte, elle est tres appetisante!
oh,elle me donne bien envie cette tarte!
elle est magnifiquement appétissante !
SUPERBE TARTE !!!!! BISES
Huuuuummm!, ta tarte a l'air sublimement booonnne, à tester sans trop attendre, Bises
J'adoreles recettes d'Eryn, mais celle ci je ne l'ai pas encore tentée!
Venant de toi, je n'en doute pas que ce soit une pure merveille.
Magnifique réalisation, et quelle pâtissière cette Eryn !
Hummm tout me plaît dans ce dessert!!! :)
elle est magnifique ta tarte! biises micky
elle est sublime, je t'en piquerais bien une part...
un mélange de saveurs subtil!
sublime tarte
bon dimanche
cette tarte doit être délicieuse!! Bises!
MAGNIFIQUE.
trop beau!!!
des parfums qui font pensé aux îles !!!!
banane, rhum !!!
j'en ai l'eau à la bouche !!!
je crois qu'lle hummmmmmm bon cette tarte lol
salut !!
coucou c'est en parcourent le blog de ma cop isatis la !! j'ai vu ton blog !! tous et si apetisans je viender souvent te visiter ET lol !! te piquet 1 ou 2 recette plus meme tous me plait a+ bizz ( giroflat de marmiton) bonne journer maggy
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