Aux portes du Paradis

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18 août 2009

Entremets Délice de Provence

Le délice de Provence est composé d’un brownie sur lequel est lissé une gelée d’abricot. Une fine couche de mousse au chocolat puis une délicieuse mousse de nougat termine cet entremets. Les mariages délicats de ce dessert ensoleillera les papilles.
Source: Florilège Gourmand

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Les proportions sont données pour un entremets de 20 cm, soit 8 personnes

* Ingrédients et Préparation du Brownie:

60 g de chocolat
65 g de beurre
1 oeuf entier (environ 54g)
35 g de cassonade
12 g de sucre en poudre
35 g de farine
30 g de poudre de noisettes
40 g de crème épaisse 30% MG
+ 50 g de chocolat blanc

1/ Fouetter vivement l'oeuf avec le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse.
2/
Fondre doucement le beurre avec le chocolat . L' ajouter à l'oeuf monté puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.
Dresser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé ( supérieur à votre cercle en veillant à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 8 mm). Placer au four préchauffé à 180° pour environ 8 minutes. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit à votre cercle.
3/ Fondre le chocolat blanc et l’étaler sur le brownie.

* Ingrédients et préparation de la gelée d'abricot:

160g de purée d'abricot (j'ai mixé des oreillons d'abricot)
50 g de cubes d'abricot
20 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en poudre (ou en feuille)

1/ Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2/Chauffer la purée d’abricot avec le sirop de glucose.
Ajouter la gélatine ramollie, puis
les dés d’abricots, laisser tiédir.
3/Verser une fine couche de gelée d’abricot sur le brownie recouvert  de chocolat blanc.
4/ Faire prendre la gelée en plaçant l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat.

Remarque : Vous pouvez utiliser des abricots au sirop (garder le sirop pour réaliser un nappage gélifié)

* Ingrédients et Préparation de la mousse au chocolat:

50 g de crème anglaise (recette plus bas)
50 g de chocolat noir
70 g de creme entiere à 35% MG

1/ Fondre le chocolat au bain marie ou quelques secondes au micro onde.
2/
Ajouter la crème anglaise.
3/
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
4/
Monter la crème en chantilly et ajouter au chocolat par portion.
5/ Mélanger délicatement à l’aide des fils du fouet.
6/ Finir avec la maryse en soulevant délicatement.
7/Verser la mousse au chocolat sur le coulis d’abricot gélifié, la lisser et réserver au réfrigérateur.

* Ingrédients et Préparation de la crème anglaise:

Réaliser une crème anglaise pour servir avec le gâteau et y prélever 50g pour la mousser au chocolat.

300 g de lait entier
72 g de jaune d'oeuf (4)
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

1/ Chauffer le lait et infuser la vanille
2/ Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3/ Verser le lait bouillant sur la préparation œufs/sucre sans cesser de fouetter
4/ Reverser dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir,  (la crème nappe la cuillère)
 

Remarque: Si votre crème “caille” c’est que vous avez dépassé les 85°. Pour la rattraper : la mixer au mixer plongeant ou la verser dans une bouteille est secouer vivement.

5/ Laisser refroidir votre crème en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux (le plus simple si vous avez un robot c’est de la verser dans le bol et laisser tourner à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit froide) 

Se conserve 3 jours au frigo dans une verrine ou boîte hermétique.

* Ingrédients et Préparation de la mousse au nougat:

165 g de lait entier
8 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs moyens
165 g de pâte de nougat (ou nougat mou)
16 g de farine
5 g de gélatine en poudre ou en feuille
190 g de creme liquide à 35%MG

1/ Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2/ Chauffer le lait et y faire fondre le nougat.
Mixer au mixer plongeant (si vous utilisez du nougat mou en tablette).
3/ Monter en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine.
4/ Verser dessus le mélange lait/nougat mixé.
5/ Cuire la crème jusqu’à ébullition afin de la faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement ou poser à même la crème un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau
6/ Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir).
7/ Ajouter la crème refroidie en fouettant vivement.
8/ Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au nougat.
9/ Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène.
10/
Lisser la mousse nougat sur la mousse au chocolat
11/ Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo).

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Posté par Karine à 23:06 - Entremets - Commentaires [29] - Permalien [#]

Commentaires

    Il est magnifique...comme tous tes entremets!

    Posté par dey, 19 août 2009 à 07:48
  • whaou il a l'air délicieux !! tu m'en gardes une part?? bizz bonne journée

    Posté par auni, 19 août 2009 à 08:08
  • il est superbe bravo a toi

    Posté par cindy, 19 août 2009 à 09:37
  • Magnifique avec cette gelée d'abricots, hum !!!

    Posté par chapot, 19 août 2009 à 09:51
  • c'est superbe et ça a l'air tellement bon !

    Posté par clemence, 19 août 2009 à 10:05
  • excellente idée, il a l'air délicieus, et il est magnifique!!!

    Posté par ginia, 19 août 2009 à 10:50
  • quelle merveille!

    Posté par sandra, 19 août 2009 à 12:23
  • oh la la il est superbe ton entremet!bravo!bises

    Posté par ana, 19 août 2009 à 13:48
  • Magnifique entremetS ! Je retiens cette recette !

    Posté par rosine, 19 août 2009 à 14:17
  • Bravo il est magnifique !
    Bisous

    Posté par Eva, 19 août 2009 à 15:17
  • ca me donne envie de croquer, superbe, merci

    Posté par mariloup3, 19 août 2009 à 16:10
  • il est très réussin cet entremet

    Posté par Cojocano, 19 août 2009 à 16:39
  • maginifique!

    Posté par helene06, 19 août 2009 à 17:00
  • Wouahhhhhhhhh terrible, à tomber !!!! j'ai pas eu ta newsletter !

    Posté par Chris, 19 août 2009 à 18:17
  • wahou qu'il est beau!

    Posté par Pupuce, 19 août 2009 à 23:58
  • Moi je dis bravo!!

    Il est superbe ton entremet.

    Posté par chef cuistot, 20 août 2009 à 12:22
  • Quand nous invites tu à manger ? ? ?

    Posté par ferny, 20 août 2009 à 13:32
  • SUPERBE
    Mama du site Sirpriz

    Posté par mama, 20 août 2009 à 14:09
  • Superbe !

    Ca c'est la grande classe !

    Posté par Marie Charrier, 20 août 2009 à 15:06
  • très réussi !!!

    Posté par bree13, 21 août 2009 à 10:51
  • Très Professionnel !

    Une petite merveille comme je les aime et qui me fait de l'oeil !

    Il est très réussit, toutes mes félicitations.

    ♥ Bisous ♥ du Canada

    Amicalement, Fl♥rence

    Posté par Cuisineflo, 21 août 2009 à 22:04
  • Ah si seulement j'étais douée dans la réalisation de ce genre de desserts!

    Posté par EmilieRD, 21 août 2009 à 22:06
  • il est superbe cette entremet, j'adore les saveurs que tu as utilisé

    Posté par AurelieW, 23 août 2009 à 10:10
  • Superbe et appétissant à souhait! Ca doit être un véritable délice en bouche <3

    Posté par Lihan, 23 août 2009 à 15:01
  • waaawwww je veux bien une part...ça doit etre sublime le gout.. bravo

    Posté par oum mouncifrayan, 23 août 2009 à 19:12
  • wouhaaaa, il devait être délicieux!!!

    Posté par severine35, 24 août 2009 à 20:34
  • ok ç'est super long... mais qu'est ce que c'est tentant! superbe dessert!

    Posté par Millou, 24 août 2009 à 22:31
  • je m'inspire beaucoup de ce site aussi, c'est une merveille!!!

    Posté par nath à la fraise, 26 août 2009 à 16:35
  • miam
    une tite part sa ne serais pas de refus !!

    Posté par oumanimelli, 06 octobre 2010 à 04:09

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