31 mai 2009
Mon fraisier (crème sans beurre ni oeufs)
Depuis le temps que je voulais essayer de faire un fraisier, et bien c'est chose faite.
La particularité de ce fraisier est que la crème ne contient ni oeufs, ni beurre. Pour la génoise, j'ai utilisé la recette de Choumicha qui ne contient pas de beurre également.
Si ma recette de Fraisier vous tente, je vous invite à découvrir sa réalisation et à dévorer des yeux mes photos...
Ingrédients pour 8 personnes (moule de 20 cm):
* Pour la génoise, recette ici
* Pour la crème: (crème pâtissière + crème chantilly)
1/2 l de lait
33 g de poudre Impérial
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine (permet une meilleure tenue de la crème, surtout en période estivale)
20 cl de crème liquide 30%
1 sachet de crème fix (fixateur chantilly)
* Pour le sirop:
100 g d'eau
125 g de sucre
30 g de liqueur de fraise (facultatif)
* Pour le décor:
250 g de fraises
pâte d'amande rose, blanche et verte
Préparation du fraisier:
1/ Réaliser la génoise (recette ici). Dans l'idéal, la préparer la veille du montage pour qu'elle gagne en fermeté.
* Préparation de la crème patissière sans oeufs:
Délayer 33 g de poudre Impérial dans un peu de lait froid. Laisser reposer 5 min.
Verser ce mélange dans le reste de lait bouillant, ajouter le sucre.
Fouetter et faire bouillir pendant 3 min sans cesser de remuer, la crème doit s'épaissir.
Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau, bien mélanger et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une "peau".
Laisser refroidir.
* Préparation de la crème chantilly:
Dans une jatte, verser la crème liquide et mettre le tout au congélateur pendant 10 min environ.
Fouetter ensuite la crème au batteur électrique avec le sachet de fix' chantilly, jusqu'à obtenir une chantilly (la crème doit former un "bec" lorsque vous retirer le batteur). Réserver au frais
* Quand votre crème pâtissière est bien froide, la mélanger pour lui redonner de l'onctuosité et ensuite, ajouter délicatement la chantilly en mélangeant avec une spatule (procéder de la même façon que si c'était des blancs en neige)
* Pour le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter, si vous le désirez, la liqueur après refroidissement.
* Le montage du fraisier:
1/ Couper la génoise en 2.
Poser le cercle sur le plat de service, placer une moitié de génoise et l'imbiber de sirop.
2/ Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cercle) .
Mettre une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. Disposer des fraises coupées.
3/ Recouvrir de crème en prenant soin d'en garder 4 c. à soupe pour la fin.
Imbiber la 2eme moitié de génoise. La disposer sur la crème en appliquant une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Etaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.
4/ Etaler la pâte d'amande rose entre2 films étirable (ou sur une fine couche de sucre glace, au choix) Tailler un cercle du même diamètre que votre gâteau et le positionner dessus.
Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande.
Mettre au frais au moins 6 h et décercler au moment de servir.
NOTE: Vous pourrez trouver un cercle à pâtisserie de marque De Buyer chez BOUTIQUE EN COULEUR.
Chez BOUTIQUE EN COULEUR, vous pourrez également trouver des carrés à entremets De Buyer ou des formes à pâtisserie De Buyer rectangulaires, et encore bien d'autres merveilles...
09 février 2009
Crème brulée à la crème de calisson
Une touche de gourmandise pour ce jour. Je vous présente mes crèmes brulées à la crème de calisson recu du site en ligne Goût de Provence .
Élue «Saveur de l’année 2003», la crème de calisson se savoure tout simplement nature, mais se prête aussi à de multiples utilisations. Elle peut servir de base pour la création de pâtisseries ou de desserts. Grands chefs et pâtissiers amateurs créent ainsi de nouveaux desserts au goût subtil et raffiné de calisson. Elaborée à partir de ses fameux calissons, cette crème illustre encore la créativité gourmande de la Confiserie du Roy René.
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 1h
Ingrédients pour 4 crèmes brûlées:
5 jaunes d'oeufs
4 c. à soupe de crème de calisson
50 cl de crème liquide
4 c. à soupe de cassonade
Préparation des crèmes brulées à la crème de calisson:
1/ Préchauffer le four à 100°, Th.3
2/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et la crème de calisson jusqu'à obtenir une masse souple et homogène.
3/ Ajouter progressivement la crème liquide et fouetter énergiquement.
4/ Verser la crème dans les ramequins et enfourner pendant environ 1 heure (tout dépend des fours).
Laisser refroidir à température ambiante puis les placer au réfrigérateur au moins 2h (l'idéal serait de les préparer la veille) avant de les déguster afin que la crème soit bien figée.
Finition: Au moment de servir, parsemer de cassonade, passer la flamme d'un chalumeau (ou mettre sous le grill du four) pour faire caraméliser le sucre.
Cette crème brulée à la crème de calisson est comment dire? divine...
Crème brulée à la crème de calisson
08 janvier 2009
Le sublime Criollo de Pierre Hermé
Ce sublime entremets de Pierre Hermé est tiré du livre Le Larousse du chocolat que vous pouvez acheter ici:
Le Criollo est composé de dacquoises à la noix de coco, d'une mousse au chocolat parfumée au citron vert et au gingembre, et de bananes caramélisées....hummm de quoi mettre les papilles de bonne humeur.
Sans plus attendre, voici la recette est les photos qui l'accompagne.
(Note: par rapport à la recette de base, j'ai doublé les ingrédients pour réaliser les 2 disques de dacquoise car avec les proportions données je n'arrivais qu'à en faire une.)
Les proportions sont pour un cercle de 24 cm de diamètre, soit 8 personnes.
Recette à préparer au moins la veille.
*Dacquoise à la noix de coco: (la veille)
80 g de noix de coco en poudre
120 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la mousse au chocolat)
50 g de sucre en poudre
1/ Mixer finement la poudre de noix de coco avec la poudre d'amandes.
Ajouter le sucre glace.
2/ Fouetter les blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en poudre. Mélanger délicatement avec le mélange coco/amandes/sucre glace.
3/ Avec une poche et une douille lisse n°12, former 2 disques de 22cm de diamètre en dessinant une spirale à partir du centre, sur une feuille de papier sulfurisé. (perso, j'ai mis dans mes 2 cercles)
Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace, laisser reposer 10 min et enfourner 35 min th5.
4/ Laisser refroidir, envelopper hermétiquement les 2 disques dans du film plastique et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
*Bananes caramélisées: (le lendemain)
250 g de bananes (environ 3)
25 g de cassonade
jus de citron
20 g de beurre
1/ Couper les bananes en rondelles, arroser d'un peu de jus de citron et de cassonade.
2/ Chauffer le beurre dans une poêle à feu vif, faire revenir rapidement les bananes, réserver.
*Mousse au chocolat, au citron vert et au gingembre:
3 cl d'eau
70 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
175 g de chocolat à 66%
zeste d'un citron vert
3 g de gingembre frais (j'ai mis une petite cuillère à café de gingembre en poudre)
25 cl de crème liquide entière
1/ Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). (c'est un sirop)
2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse.
3/ Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le zeste du citron vert, et le gingembre frais haché très finement (moi j'ai mis du gingembre en poudre).
Faire tempérer le chocolat (pas fait).
4/ Monter la crème liquide très froide en crème fouéttée, l'incorporer au chocolat délicatement et ajouter le mélange aux oeufs.
*Montage:
1/ Placer un disque de dacquois au centre d'un cercle à pâtisserie de 24 cm.
2/ Couvrir d'un peu de mousse au chocolat, disposer les rondelles de bananes, de nouveau de la mousse, le second cercle et masquer entièrement de reste de mousse.
3/ Placer au moins 6 h au frais avant de retirer le cercle.
Décorer à votre convenance...
Une petite part?
26 novembre 2008
Petits pots de crème vanillée au gingembre confit
Voilà ma deuxième recette utilisant un des produits de la marque Ethiquable: la vanille des Comores issue du commerce équitable et garantie par le label Max Havelaar.
La vanille comorienne, de type "bourbon", a des qualités aromatiques exceptionnelles et un taux élevé de vanilline.
La vanille des Comores a une réputation de bonne qualité (certains lui attribuent le "titre" de meilleure vanille du monde) et son label biologique, allié aux méthodes traditionnelles de culture, constitue un atout qui devrait être encore mieux valorisé.
Vous pouvez acheter ces gousses de vanille dans la plupart des supermarchés mais également dans la boutique en ligne Ethiquable: http://www.ethiquable-gourmand.comwww.ethiquable-gourmand.com/fr/boutique/famille.php?ID_famille=34
Après ces quelques informations, revenons à "nos moutons" comme on dit.
Si je devais vous décrire en quelques mots cette recette, je dirais que l'alliance de cette douce vanille avec le piquant du gingembre réveille les papilles...
Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 45 min
Temps de réfrigération: 2 h
Ingrédients pour 6 personnes:
6 oeufs entiers + 3 jaunes
60 cl de lait
20 cl de crème liquide
100 g de sucre
50 g de gingembre confit
1 gousse de vanille des Comores Ethiquable
Préparation:
1/ Chauffer le four Th.5 (150°C).
Préparer un bain-marie en versant de l'eau dans la lèchefrite.
2/ Fendre la vanille en 2 et racler les graines dans une casserole.
Les mélanger avec le lait et la crème liquide, puis ajouter la gousse.
Chauffer à frémissement. Faire infuser hors du feu.
3/ Tailler 6 minces lamelles de gingembre confit avec un couteau économe et les réserver. Hacher le reste finement et le répartir dans 6 ramequins.
4/ Battre les oeufs entiers et les jaunes au fouet avec le sucre.
Ôter la gousse de vanille du lait, et incorporer le lait dans les oeufs toujours en fouettant.
Verser la préparation dans les ramequins à travers une passoire.
5/ Déposer les ramequins dans la lèchefrite et faire cuire 45 min dans la bain-marie frémissant.
La crème doit être prise, mais encore tremblotante. Laisser refroidir.
Réserver les crèmes vanillées au moins 2h dans le réfrigérateur.
Servir les crèmes décorées de fines lamelles de gingembre confit et de morceaux de gousse de vanille...
Conseil: Veillez à ce que l'eau du bain-marie soit frémissante mais jamais bouillonnante: la crème vanillée tournerait.
03 novembre 2008
Le Tourbillon défendu
Je continue dans ma lancée des entremets réalisés à diverses occasions.
Pour celui-ci, la source est la fabuleuse Eryn du blog Eryn et sa folle cuisine
Voici les propos d'Eryn pour son tourbillon, elle le décrit tellement mieux que moi:
"Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !
Il est composé :
- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel
Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel."
Pour un cercle de 21 cm de diamètre à bords hauts:
*La Base Biscuitée Cacao & Pécan :
3 oeufs
50 g de noix de pécan réduites en poudre
30 g de cacao amer en poudre
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 càc de levure chimique
1 càc d'arôme vanille
1 pincée de sel
50 g de cerneaux de noix de pécan
*La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs
200 g de sucre
20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
20 g de beurre
20 g de farine
2 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel
*La Gelée Chocolat Noir & Pécan :
100 g de chocolat noir à 74% de cacao
13 cl d'eau
4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
50 g de cerneaux de noix de pécan
*Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
2 oeufs
250 g de mascarpone
3 càs de sucre glace
6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
100 g de sucre
10 g de beurre
1 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel
Préparation de la Base Biscuitée Cacao & Pécan :
1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.
2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).
3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.
Préparation de la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :
1/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
2/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
Préparation de la Gelée Chocolat Noir & Pécan :
1/ Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter.
2/ Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.
Préparation du Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :
1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients: mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.
2/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
Service :
Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour.
Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ).
Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.
Une petite part ?
02 novembre 2008
L'Ogitanie (pain d'épice, crémeux café et chocolat)
Me revoilà....
Pour aujourd'hui, je vous poste un des 3 gâteaux d'anniversaire que j'avais réalisé pour les 2 ans de mon fils en octobre.
Pour la source, c'est encore Flore du site Florilège gourmand. Son blog est une véritable mine d'or pour moi. Tout ce qu'elle fait est sublime et je l'en remercie.
"Cet entremet est composé d'une bavaroise au pain d'épices, d'un crémeux au café sans oublier un délicieux bavarois chocolat!! De quoi nous faire oublier l'arrivée du froid et plonger avec délice dans ce dessert qui réchauffe le palais de ses saveurs!!! " (flore)
Les proportions sont données pour un cercle à pâtisserie de diamètre 22 et d'hauteur 4,5 cm, soit pour 10 personnes.
*Ingrédients pour la dacquoise chocolat:
100 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
15 g de farine
80 g de poudre d'amande
3 c. à café de cacao amer
Préparation:
1/ Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser la farine avec la poudre de cacao amère. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
2/ Etale un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tièdir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre.
*Ingrédients pour le crémeux café:
200 g de crème liquide entière (30%)
50 g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
3 c. à café de café soluble
25 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
Préparation:
1/ Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
2/ Chauffer la crème avec le café soluble.
Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant.
3/ Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans la crème chaude.
4/ Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à patisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille)
*Ingrédients pour la bavaroise pain d'épice:
200 g de lait entier
200 de de crème liquide entière
50 g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1,5 feuilles de gélatine
85 g de pains d'épices
15 g de miel
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane (anis étoilé)
la pointe d'une c. à café de 4 épices
Préparation:
1/ Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.
2/ Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.
3/ Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR.
Fondre la gélatine ramollie dans l'eau froide et presser dans un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE.
4/ Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule.
*Ingrédients pour le bavarois chocolat:
150 g de lait entier
35 g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
160 g de chocolat noir
280 g de crème liquide entière
1,5 feuilles de gélatine
30 g de sucre
Préparation:
1/ Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
2/ Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
3/ Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
4/ Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
* Le montage:
1/ Chemiser votre cercle reglé à 20 cm de diamètre. Verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois.
2/ Mettre au congel minimum 1 h afin de le raffermir et facilité les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat.
3/ Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Oter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm.
4/ Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la suface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille).
Il ne vous reste plus qu'a décorer votre entremet. Pour ma part, j'ai fait des grains de café en chocolat et fait le chiffre et les lettres en pain d'épices à l'aide d'emportes pièces.
Voilà le résultat...
Je ne vous dirai qu'une chose: il est divin cet entremet.
29 octobre 2008
Délice poire-caramel de Flore
Voilà le 1er gâteau que je poste en 4 mois!!!
Ce délice poire-caramel, je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon homme en septembre. Une fois qu'on y goûte, on ne pense qu'à une chose, reprendre une autre bouchée. Il a fait l'unanimité dans la famille.
La recette vient du merveilleux blog de Flore: Florilège gourmand.
Il est composé d'un biscuit moelleux à la cuillère, d'une bavaroise caramel, de poires caramélisées et d'une mousse à la poire...de quoi ravir les papilles!!!
Les proportions sont données pour un cercle de 20 cm, soir pour 8 personnes.
*Ingrédients pour le biscuit à la cuillère:
50g de jaunes d'oeufs (3)
45g de farine + 45g de fécule
90g de blancs d'oeufs (3)
90g de sucre
1 cas de fleur d'oranger
Préparation:
1/ Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour eviter l'aspect "granuleux".
2/ Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume). Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.
3/ Verser farine-fécule tamisé sur l'appareil. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule.
Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours trés aéré.
4/ Verser tout d'abord une partie de la pâte à biscuit dans le cercle posé sur une feuille de
papier sulfurisé sur la plaque à patisserie, env 4/5 c. à soupe, lisser et cuire à 180° jusqu'à ce que
le biscuits soit légèrement doré(env 10mm) et dresser le reste de la pâte à la douille comme indiqué ci-dessous:
-Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille (pour qu'ils soient regulier j'ai tracé sur le papier une bande de 7cm de large et dresser mes biscuits à l'interieur de cette bande )
- Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de saupoudrer à nouveau de sucre glace.
- Mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.
* Ingrédients pour la bavaroise caramel:
120 g de lait
60 g de sucre
30 g de jaunes d'oeuf (environ 2)
10 g de sucre
1,5 feuille de gélatine
120 g de crème liquide à 30%
Préparation:
1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait préalablement mit à bouillir.
2/ Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
Laisser tiédir.
3/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. La presser, la mettre dans un petit saladier puis la faire fondre soit une seconde au micro onde ou alors au bain-marie (attention, elle ne doit surtout pas bouillir).
Verser la crème caramel tiède sur la gélatine fondue tout en fouettant l'ensemble.
4/ Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel.
* Ingrédients pour les poires caramélisées :
20 g de beurre
20 g de sucre
2 c. à soupe d'alcool de poire
300 g de poires
1/ Couper en dés 300g de poires au sirop.
2/ Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires. Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.
3/ Les flamber à l'alcool de poire et réserver dans une assiette.
* Ingrédients pour la mousse aux poires :
100 g de poires au sirop
30 g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
8 g d'alcool de poire
160 g de crème liquide à 30%
Préparation:
1/ Mixer 100 g de poires au sirop puis faire tiédir la pulpe avec le sucre.
2/Ajouter la gélatine préalablemment ramollie dans de l'eau froide et pressée, ainsi que l'alcool de poire. Laisser tiédir.
3/ Incorporer à la pulpe tiède la crème montée en chantilly.
*Le montage:
1/ Mettre le disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle, sur un plat de service.
2/ Verser la mousse au caramel.
3/Recouvrir de dés de poires caramélisées.
4/ Verser la mousse aux poires et lisser la surface.
Réserver au frais pendant quelques heures.
Lors du démoulage, napper le gâteau avec un nappage fait maison ou acheté dans le commerce genre préparation pour tarte Vahin*.
Couper les biscuits à la cuillère à la hauteur du gâteau et badigeonner le dessous avec un peu de nappage avant de les coller tout autour du gâteau.
27 mai 2008
Le Pralichoc
Voilà le gâteau que j'avais fait à l'occasion de la fête des mères. Ce sublime entremet me vient de chez Flore.
Sur un croustillant praliné feuilleté repose une ganache lait/noir, un biscuit chocolat au cœur d'une délicieuse mousse praliné. La note de fraicheur à cette composition gourmande est une compotine d'abricot... humm ...de quoi ravir toutes les papilles !!
*Compotine d'abricot : (peut être fait la veille et gardé au congélateur)
20g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2.5 feuilles de gélatine
1 cuillère à café d'extrait de vanille
400g d'oreillons d'abricot (1 grosse boîte au sirop)
1/ Faire ramollir la gélatine 10 à 15 minutes dans l'eau froide
2/ Mixer 300g d'abricots et couper le reste en dés. Cuire la pulpe avec le sucre, le sucre vanille, l'extrait de vanille.
3/ Après ébullition compter 2 à 3 mm de cuisson
4/ Presser et ajouter la gélatine à la compote d'abricot.
5/ Filmer un récipient ou un cercle de diamètre 18-19cm, verser la compote et répartir les dés d'abricots
6/ Placer au congélateur jusqu'à durcissement.
*Biscuit chocolat sans farine : (peut être fait la veille, filmé jusqu'au lendemain ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)
70g de chocolat noir
60g de beurre
70g de sucre en poudre
3 blancs moyens
3 jaunes moyens
1 cuillère à café de cacao en poudre amer
1/ Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs
2/ Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil.
3/ Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement.
4/ Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm.
*Praliné feuilleté : (peut être fait la veille et gardé au frais)
100g de chocolat au lait
25g de beurre
30g de praliné
60g de crêpes dentelles gavotte (à défaut, des corn flakes concassés)
1/ Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer le praliné puis les gavottes grossièrement écraser.
2/ Mélanger rapidement, étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir un diamètre d'environ 23cm.
3/ Après passage au froid pour durcir la préparation, ajuster le praliné feuilleté au diamètre du cercle 22cm.
Pour cela poser le cercle sur le praliné et couper tout autour par l'intérieur du cercle.
*Ganache lait-noir : 50g de sucre en poudre *Mousse praliné : 250 g de lait 1/ Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 à 15minutes *MONTAGE : 1/ A l'aide d'une poche à douille faire une cordon de mousse praliné autour du disque de ganache sur les 1 cm resté vide. Lisser 3 ou 4 cuillères à soupe de mousse sur le ganache. Placer le disque de biscuit sur la mousse, renouveler l'opération (un cordon de mousse autour et recouvrir de 3 ou 4 cuillères à soupe). Pour la déco, faites selon votre inspiration. Moi, j'ai fait des petis coeurs à l'aide d'un pochoir et de cacao et j'ai fait des étoiles et des coeurs à l'aide de ma chocolatière. Désolé, la photo de coupe n'est pas très belle mais c'était très bon !!! Je tiens à remercier mon homme et mon p'tit bout d'amour pour les cadeaux qu'ils m'ont offert à l'occasion de la fête des mères. J'ai été bien gâté puisque j'ai reçu un moule à pains, un thermomètre électronique pour cuisiner et une seringue à décor...
90g de chocolat noir
135g de crème 35%
45g de beurre
75g de chocolat au lait
1/ Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, dé-cuire avec la crème bouillante .
2/ Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser.
3/ Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse onctueux et brillant.
4/ Remplir une poche à douille, et couvrir le praliné feuilleté de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour.
60g de praliné
60g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
54g de jaunes d'oeufs (3moyens)
400g de crème à 35%
20g de maïzena
2/ Blanchir, les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Chauffer le lait bouillant au mélange.
3/ Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le praliné et mélanger. Laisser tiédir.
4/ Presser et faire fondre la gélatine dans un saladier 2 à 3 secondes au micro onde.
5/ Ajouter la crème praliné à la gélatine fondue en fouettant vivement
6/ Montée la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe à la crème praliné pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule ou au fouet sans fouetter mais en soulevant de haut en bas afin de bien mélanger la crème en les faisant passer dans les fils du fouet.
2/ Sortir le palet abricot au dernier moment du congélateur que vous ajuster au centre avant de l'entourer à la poche a douille de mousse et le recouvrir en lissant à ras du cercle à la spatule plate. Placer au frais minimum 6h (idéal monter la veille de la dégustation et placer au frais toute la nuit)
19 mai 2008
Evidence (entremet chocolat-caramel-tonka)
Cette exquise recette me vient du fabuleux blog Aux milles et un délice.
Cet entremet est composé d'une dacquoise aux amandes, surmontée d'une mousse chocolat-caramel, puis d'un crémeux à la fève tonka et d'un bavarois au caramel.
Un délicieux dessert qui vous fera fondre de plaisir.
Ingrédients et préparation pour 8 personnes :
*La dacquoise aux amandes :
67,5 g de poudre d'amande
75 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
2,5 blancs d'oeufs
1/ Mélanger tout d'abord la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
2/Dans un second saladier, monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.
3/Incorporer ensuite à l'aide d'une cuillère en bois le mélange "poudre d'amande-sucre glace" aux blancs en neige, tout en soulevant délicatement l'ensemble.
4/Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 20 cm et poser celle-ci sur une plaque à pâtisserie.
Dresser ensuite la pâte en spirale, à l'aide d'une poche à douille.
5/Enfourner environ 35 min th°5-6 (170°) en laissant la porte du four entrouverte.
*La mousse chocolat-caramel :
2 jaunes
20 g sucre
4 cl de crème liquide
65 g de chocolat
20 cl de crème fouettée
1,5 feuille de gélatine
1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 5 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2/ Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant puis le décuire avec 4 cl de crème liquide.
3/ Incorporer cette préparation au mélange "jaune-sucre" puis cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ce que ça épaississe et nappe la cuillère.
4/ Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et pressée puis verser l'ensemble sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis remuer afin d'avoir une préparation homogène.
5/ Monter la crème en chantilly puis détendre le chocolat avec un peu de chantilly avant d'incorporer le reste de crème fouettée.
*Le crémeux à la fève de tonka : 20 cl de crème liquide 35% 1/ Râper finement les fèves de tonka puis les mettre à infuser dans une petite casserole contenant la crème. (vous pouvez laisser infuser un peu si vous souhaitez) 2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre afin d'obtenir un mélanger mousseux. 3/ Chauffer la crème, filtrer puis verser 1/3 de celle-ci sur les jaunes d'oeufs. Mélanger puis reverser cette préparation dans la casserole et ajouter le reste de crème. 4/Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis la presser avant de la faire fondre dans la crème encore chaude. 5/ Couler ensuite la crème dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire. *Le bavarois au caramel : 187 g de crème liquide 1/ Dans une casserole, mettre 100g de sucre et le cuire à sec. 2/Dans un saladier, fouetter les jaunes 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. 3/Verser la crème caramel sur cette préparation et mélanger. 4/Ajouter la gélatine préalablement mise à trempée dans de l'eau froide et pressée. 5/ Incorporer celle-ci à la crème caramel. Le montage : 1/ Placer le disque de biscuit sur un plat. L'entourer avec le cercle à pâtisserie puis verser la mousse chocolat-caramel. Réserver au frais pendant quelques heures et décorer à votre guise. J'ai fais un dôme en caramel, un parchemin en pâte d'amande, des étoiles en cacao avec un pochoir et des chocolats en forme de coeur et un ourson. Une petite part ? comme vous le voyez, il était très bon..n'est-ce pas Mattéo?
3 jaunes d'oeuf
1 fève et demie de fève de tonka
25 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
Cuire comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement.
Laisser refroidir et mettre au congélateur au minimum 2-3 heures. (il peut aussi être fait la vieille)
110 g de sucre
47 g de jaunes d'oeufs
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide 35 %
Le décuire ensuite avec la crème liquide.
Mettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère.
Laisser refroidir un peu puis monter la crème liquide à 35% en chantilly.
2/ Déposer ensuite dessus le disque de crémeux à la fève de tonka congelé puis couvrir avec le bavarois au caramel.
04 février 2008
Bavarois Mangue-Ananas
Ingrédients pour un cercle de 33 cm (soit 12 personnes):
Biscuit cuillère:
3 oeufs
100 g de sucre
80 g de farine tamisée
20 g de maïzena
Mousse Mangue:
300 g de mangues
7,5 feuilles de gélatine
225 g de sucre
7,5 cl d'eau
jus d'1/2 citron
30 cl de crème liquide 30%
Mousse ananas:
330 g de pulpe d'ananas
50 g de sucre
5 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide 30%
quelques dés d'ananas
Préparation:
1/ Le biscuit cuillère:
- Préchauffer le four à 180 °.
- Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau .
- Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger toujours délicatement avec une spatule.
- Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisée), et étaler la préparation à l'aide d'une spatule.
- Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit .
2/Mousse mangue:
- Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'1/2 citron.
- Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la détendre.
- Retirer le sirop et y incorporer la gélatine. Laisser épaissir en disposant le bol sur de la glace.
- Quand le mélange a épaissit, ajouter la pulpe de mangue (dans un bol du mixer, mettre la mangue et mixer jusqu'à ce que se soit complètement fluide).
- Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter au mélange. Réfrigérer environ 30 min.
3/Mousse ananas:
- Dans une casserole, porter la pulpe d'ananas et le sucre à ébullition.
- Incorporer à la pulpe d'ananas, la gélatine préalablement ramollie et pressée. Mélanger l'ensemble.
- Fouetter la crème liquide en chantilly, puis incorporer délicatement la pulpe d'ananas. Ajouter quelques dés d'ananas à la mousse, tout en mélangeant avec douceur.Mettre au frais.
Montage:
1/Découper votre biscuit à la cuillère aux dimensions du cercle.
2/Déposer votre cercle à entremet sur un plat de service et déposer le rond de biscuit à la cuillère à l'intérieur.
3/Verser la mousse à la mangue, puis la mousse à l'ananas. Si nécessaire, après avoir versé la mousse à la mangue, réfrigérer 10 min, de manière à ce que lorsque vous versez la mousse ananas, celle-ci ne s'enfonce pas dans la mousse mangue.
Une fois les 2 mousses dans le cercle, réfrigérer au moins 2 heures.
Finition et décoration:
Décercler et décorer selon les envies. Moi j'ai mis des biscuits à la cuillère (recette ici: http://karine100705.canalblog.com/archives/2008/02/03/index.html) et j'ai déposé un window color.
