Aux portes du Paradis

Recettes sucrées, salées, sucrées-salées

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13 octobre 2010

Gâteau ou Entremets Citron-Framboise

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Temps de préparation: 50 min
Temps de cuisson:
15 min

Ingrédients pour 10 personnes:

* Pour la génoise:

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
1 pincée de sel

* Pour la mousse au citron:

4 citrons
25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
5 jaunes d'oeufs
(gardez les blancs pour faire des meringues, macarons, financiers...)
125 g de sucre
6 feuilles de gélatine

* Pour la mousse de framboise:

150 g de framboises
50 + 50 + 25 g de sucre
1 jaune d'oeuf
100 ml de lait
10 g de farine
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
2 blancs d'oeufs

Préparation de la génoise:

1/ Préchauffez le four à 180°C (Th.6)
Fouettez les oeufs et le sucre au batteur durant 5 - 10 minutes. La préparation doi doubler de volume, devenir onctueuse et former un ruban.

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2/ Tamisez la farine et le sel et incorporez-la délicatement en mélangeant avec une spatule (mouvement de bas en haut comme si c'était des blancs en neige). On doit obtenir un mélange homogène.

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4/ Versez la pâte dans un moule beurré et fariné de 20 cm de diamètre tout au plus.
Enfournez et cuire environ 10-15 min (le temps de cuisson dépend des fours).
Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Déposez votre génoise sur votre plat de présentation et cerclez-la pour ajoutez par la suite les mousses au citron et framboise.

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Préparation de la mousse citron:

1/ Trempez la gélatine 10 min dans l'eau froide.
Prélevez zestes et jus des citrons et mettez-les dans une casserole. Chauffez sur feu doux quelques instants. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

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2/ Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Versez le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux. Faites cuire comme une crème anglaise.

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3/ Ajoutez zestes et jus des citrons. Mélangez et versez dans un récipient. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly et incorporez-là à la crème citronnée. Mélangez délicatement à la spatule.
Versez la mousse au citron sur votre génoise. Placez au frais en attendant la suite.

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Préparation de la mousse framboise:

1/ Mélangez les fraboises et 50 g de sucre semoule dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

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2/ Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une seconde casserole, mélangez la farine, 50 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le mélange de framboises et de sucre.

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3/ Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 25 g de sucre, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème aux framboises.

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4/ Versez la mousse aux framboises sur la mousse au citron. Lissez la surface.
Placez au frais quelques heures, l'idéal étant de préparer l'entremets la veille.

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Décoration:

Le lendemain, décerclez votre entremets délicatement. Décorez le pourtour de biscuits à la cuillèr. Pour les faire bien adhérer, trempez rapidement la surface plane d'un peu de jus d'orange.
Sur le dessus, feuilles et rose en pâte d' amande, petite billes décoratives (Place des Loisirs) et quelques framboises fraiches ;)

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Et voilà un joli entremets citron framboise pour fêter un anniversaire ou pour tout autre occasion...

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01 juillet 2010

Crème brûlée aux mirabelles

Après un bon repas, voilà un dessert pour les gourmands afin d'accompagner éventuellement un café, ou à manger à tout moment de la journée! Je vous propose la recette de la crème brûlée aux mirabelles facile à réaliser.
Corsez la crème brûlée aux mirabelles avec une pincée de cannelle en poudre. Déclinez les fruits de la crème selon la saison en remplaçant les mirabelles par des abricots, du raisin muscat ou des quetsches. Faites-vous plaisir.
En accompagnement, je vous propose un bon Muscat.
Source: Marmiton

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Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de mirabelles
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de liqueur de mirabelle, de kirsch ou de muscat
1 c. à soupe de cassonade

4 jaunes d'oeufs
70 g de sucre
30 cl de crème liquide
10 cl de lait

Préparation:

1/ Faites chauffer dans une casserole 2 verres d'eau et le sucre. Pochez-y les mirabelles 2 min.Egouttez-les.

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2/ Dénoyautez éventuellement les mirabelles. Faites-les mariner 2 h dans la liqueur de mirabelle, de kirsch ou de muscat.

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3/ Faites bouillir la crème liquide avec le lait. Laissez tièdir.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à blanchiement. Ajoutez le mélange crème/lait.

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4/ Disposez les mirabelles dans 4 ramequins. Versez la crème et faites cuire au bain marie 30 min au four à 120°C (thermostat 4).
Laissez refroidir.

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5/ Parsemez de cassonade et passez au gril 2 min ou brûlez au chalumeau.

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Les plus gourmands serviront cette crème brûlée aux mirabelles avec des petits gâteaux...

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25 juin 2010

Crème brûlée sans oeufs (agar agar)

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https://www.mailorama.fr


Les allergiques aux oeufs et ceux qui tiennent à leur ligne ont aussi droit à leur crème brûlée. Une crème brûlée sans oeufs, sans bain-marie, prêt en 5 minutes à peine... ça vous tente? Le secret: une algue au nom d'agar agar, un gélifiant naturel. Entre une crème brûlée aux oeufs et une crème brûlée à l'agar agar, la différence se sent à peine en bouche, mais se verra sûrement sur la balance! L'agar agar est en effet une excellente alternative aux appareils à crèmes assez caloriques et il possède des propriétés coupe-faim.
Source: livre " L'agar agar"

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Temps de préparation: 5 min
Temps de cuisson: 30 sec

Ingrédients pour 3-4 ramequins:

30 cl de lait
20 cl de crème liquide
2 g d'agar agar
2 c. à café de vanille liquide
1 sachet de sucre vanillé
40 g de sucre
+ cassonade pour caraméliser

Préparation:

1/ Mélangez le lait, la crème liquide et l'agar-agar. Portez à ébullition et laissez environ 30 secondes. Ajoutez la vanille liquide, le sucre vanillé, le sucre, mélangez bien.

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2/ Versez la préparation dans des ramequins à crèmes brûlées, puis laissez prendre au froid au moins 1h. Saupoudrez le dessus des crèmes de cassonade, puis à l'aide d'un chalumeau, ou d'un fer à crèmes brûlées, caramélisez le dessus des crèmes.

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Passez à la dégustation sans culpabiliser !

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Ils ont testé:

* So Chocolat
* La cuisine de Gabie

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17 novembre 2009

Forêt Noire ( le pas à pas pour les nuls...)

Un classique de la pâtisserie française qui ne se démode pas. La forêt noire est le gâteau parfait pour tous les amateurs de chocolat et de chantilly. C'est un des gâteaux idéal pour les anniversaires ou bien les repas de famille.

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Temps de préparation: 45 min
Temps de cuisson: 25 min

Ingrédients pour une forêt noire de 8-10 personnes:

* La génoise:

4 oeufs
120 g de sucre
100 g de farine + 20 g de cacao
1 pincée de sel

* La garniture:

450 ml de crème liquide 30%
60 g de sucre
170 g de griottes (en bocal)
30 ml de kirsch (facultatif).

+ Copeaux de chocolat pour le décor

Préparation:

1/ Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
Travailler les œufs et le sucre pendant au moins 10 min avec un batteur électrique. La préparation doit tripler de volume, devenir onctueuse et former le ruban. Tamiser la farine, le cacao et le sel et l'incorporer délicatement en mélangeant avec une spatule. On doit obtenir un mélange homogène.

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2/ Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 20 cm de diamètre tout au plus. Enfourner et cuire environ 25 min (le temps de cuisson dépend des fours). Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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3/ Egoutter les griottes, et en garder quelques une pour le décor. Prélever 25 ml de jus (du bocal), le mélanger avec 40 g de sucre et faire un sirop en portant ce mélange à 121°C. Laisser refroidir et ajouter ce sirop à 250 ml de crème liquide à 30%. Laisser reposer 2h au frais.

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4/ Récupérer 125 ml de jus et porter à ébullition avec les 20 g de sucre et le kirsch(facultatif). Laisser refroidir. Couper la génoise en 3. Placer le 1er disque sur un plat et l'imbiber de sirop.

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5/ Monter la crème rose en chantilly, c’est un peu plus long que d’habitude. En étaler la moitié sur le disque de génoise et répartir la moitié des griottes dessus. Placez le 2eme disque de génoise, l'imbiber de jus et renouvelez l’opération. Enfin, déposer le dernier disque imbibé puis presser légèrement et lisser la crème qui déborde.

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6/ Monter le reste de crème en chantilly avec 40g de sucre. Étaler une couche régulière de chantilly sur tout le gâteau et décorer à votre guise de copeaux de chocolats,de griottes...

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Mettez au frais avant dégustation.

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Vous en voulez une part? Servez vous...

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18 août 2009

Entremets Délice de Provence

Le délice de Provence est composé d’un brownie sur lequel est lissé une gelée d’abricot. Une fine couche de mousse au chocolat puis une délicieuse mousse de nougat termine cet entremets. Les mariages délicats de ce dessert ensoleillera les papilles.
Source: Florilège Gourmand

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Les proportions sont données pour un entremets de 20 cm, soit 8 personnes

* Ingrédients et Préparation du Brownie:

60 g de chocolat
65 g de beurre
1 oeuf entier (environ 54g)
35 g de cassonade
12 g de sucre en poudre
35 g de farine
30 g de poudre de noisettes
40 g de crème épaisse 30% MG
+ 50 g de chocolat blanc

1/ Fouetter vivement l'oeuf avec le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse.
2/
Fondre doucement le beurre avec le chocolat . L' ajouter à l'oeuf monté puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.
Dresser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé ( supérieur à votre cercle en veillant à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 8 mm). Placer au four préchauffé à 180° pour environ 8 minutes. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit à votre cercle.
3/ Fondre le chocolat blanc et l’étaler sur le brownie.

* Ingrédients et préparation de la gelée d'abricot:

160g de purée d'abricot (j'ai mixé des oreillons d'abricot)
50 g de cubes d'abricot
20 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en poudre (ou en feuille)

1/ Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2/Chauffer la purée d’abricot avec le sirop de glucose.
Ajouter la gélatine ramollie, puis
les dés d’abricots, laisser tiédir.
3/Verser une fine couche de gelée d’abricot sur le brownie recouvert  de chocolat blanc.
4/ Faire prendre la gelée en plaçant l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat.

Remarque : Vous pouvez utiliser des abricots au sirop (garder le sirop pour réaliser un nappage gélifié)

* Ingrédients et Préparation de la mousse au chocolat:

50 g de crème anglaise (recette plus bas)
50 g de chocolat noir
70 g de creme entiere à 35% MG

1/ Fondre le chocolat au bain marie ou quelques secondes au micro onde.
2/
Ajouter la crème anglaise.
3/
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
4/
Monter la crème en chantilly et ajouter au chocolat par portion.
5/ Mélanger délicatement à l’aide des fils du fouet.
6/ Finir avec la maryse en soulevant délicatement.
7/Verser la mousse au chocolat sur le coulis d’abricot gélifié, la lisser et réserver au réfrigérateur.

* Ingrédients et Préparation de la crème anglaise:

Réaliser une crème anglaise pour servir avec le gâteau et y prélever 50g pour la mousser au chocolat.

300 g de lait entier
72 g de jaune d'oeuf (4)
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

1/ Chauffer le lait et infuser la vanille
2/ Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3/ Verser le lait bouillant sur la préparation œufs/sucre sans cesser de fouetter
4/ Reverser dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir,  (la crème nappe la cuillère)
 

Remarque: Si votre crème “caille” c’est que vous avez dépassé les 85°. Pour la rattraper : la mixer au mixer plongeant ou la verser dans une bouteille est secouer vivement.

5/ Laisser refroidir votre crème en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux (le plus simple si vous avez un robot c’est de la verser dans le bol et laisser tourner à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit froide) 

Se conserve 3 jours au frigo dans une verrine ou boîte hermétique.

* Ingrédients et Préparation de la mousse au nougat:

165 g de lait entier
8 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs moyens
165 g de pâte de nougat (ou nougat mou)
16 g de farine
5 g de gélatine en poudre ou en feuille
190 g de creme liquide à 35%MG

1/ Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2/ Chauffer le lait et y faire fondre le nougat.
Mixer au mixer plongeant (si vous utilisez du nougat mou en tablette).
3/ Monter en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine.
4/ Verser dessus le mélange lait/nougat mixé.
5/ Cuire la crème jusqu’à ébullition afin de la faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement ou poser à même la crème un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau
6/ Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir).
7/ Ajouter la crème refroidie en fouettant vivement.
8/ Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au nougat.
9/ Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène.
10/
Lisser la mousse nougat sur la mousse au chocolat
11/ Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo).

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31 mai 2009

Mon fraisier (crème sans beurre ni oeufs)

Depuis le temps que je voulais essayer de faire un fraisier, et bien c'est chose faite.
La particularité de ce fraisier est que la crème ne contient ni oeufs, ni beurre. Pour la génoise, j'ai utilisé la recette de Choumicha qui ne contient pas de beurre également.
Si ma recette de Fraisier vous tente, je vous invite à découvrir sa réalisation et à dévorer des yeux mes photos...

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Ingrédients pour 8 personnes (moule de 20 cm):

* Pour la génoise, recette ici

* Pour la crème: (crème pâtissière + crème chantilly)

1/2 l de lait
33 g de poudre Impérial
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine (permet une meilleure tenue de la crème, surtout en période estivale)
20 cl de crème liquide 30%
1 sachet de crème fix (fixateur chantilly)

* Pour le sirop:

100 g d'eau
125 g de sucre
30 g de liqueur de fraise (facultatif)

* Pour le décor:

250 g de fraises
pâte d'amande rose, blanche et verte

Préparation du fraisier:

1/ Réaliser la génoise (recette ici). Dans l'idéal, la préparer la veille du montage pour qu'elle gagne en fermeté.

* Préparation de la crème patissière sans oeufs:
Délayer 33 g de poudre Impérial dans un peu de lait froid. Laisser reposer 5 min.
Verser ce mélange dans le reste de lait bouillant, ajouter le sucre.
Fouetter et faire bouillir pendant 3 min sans cesser de remuer, la crème doit s'épaissir.
Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau, bien mélanger et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une "peau".
Laisser refroidir.

* Préparation de la crème chantilly:
Dans une jatte, verser la crème liquide et mettre le tout au congélateur pendant 10 min environ.
Fouetter ensuite la crème au batteur électrique avec le sachet de fix' chantilly, jusqu'à obtenir une chantilly (la crème doit former un "bec" lorsque vous retirer le batteur). Réserver au frais

* Quand votre crème pâtissière est bien froide, la mélanger pour lui redonner de l'onctuosité et ensuite, ajouter délicatement la chantilly en mélangeant avec une spatule (procéder de la même façon que si c'était des blancs en neige)

* Pour le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter, si vous le désirez, la liqueur après refroidissement.

* Le montage du fraisier:

1/ Couper la génoise en 2.
Poser le cercle sur le plat de service, placer une moitié de génoise et l'imbiber de sirop.

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2/ Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cercle) .
Mettre une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. Disposer des fraises coupées.

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3/ Recouvrir de crème en prenant soin d'en garder 4 c. à soupe pour la fin.
Imbiber la 2eme moitié de génoise. La disposer sur la crème en appliquant une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Etaler le reste de crème en fine couche pour aider au maintien de la pâte d’amande.

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4/ Etaler la pâte d'amande rose entre2 films étirable (ou sur une fine couche de sucre glace, au choix) Tailler un cercle du même diamètre que votre gâteau et le positionner dessus.
Décorez de fraises et de rose en pâte d’amande.
Mettre au frais au moins 6 h et décercler au moment de servir.

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NOTE: Vous pourrez trouver un cercle à pâtisserie de marque De Buyer chez BOUTIQUE EN COULEUR.
Chez BOUTIQUE EN COULEUR, vous pourrez également trouver des carrés à entremets De Buyer ou des formes à pâtisserie De Buyer rectangulaires, et encore bien d'autres merveilles...

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09 février 2009

Crème brulée à la crème de calisson

Une touche de gourmandise pour ce jour. Je vous présente mes crèmes brulées à la crème de calisson recu du site en ligne Goût de Provence .

Élue «Saveur de l’année 2003», la crème de calisson se savoure tout simplement nature, mais se prête aussi à de multiples utilisations. Elle peut servir de base pour la création de pâtisseries ou de desserts. Grands chefs et pâtissiers amateurs créent ainsi de nouveaux desserts au goût subtil et raffiné de calisson. Elaborée à partir de ses fameux calissons, cette crème illustre encore la créativité gourmande de la Confiserie du Roy René.

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Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 1h

Ingrédients pour 4 crèmes brûlées:

5 jaunes d'oeufs
4 c. à soupe de crème de calisson
50 cl de crème liquide
4 c. à soupe de cassonade

Préparation des crèmes brulées à la crème de calisson:

1/ Préchauffer le four à 100°, Th.3

2/ Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et la crème de calisson jusqu'à obtenir une masse souple et homogène.

3/ Ajouter progressivement la crème liquide et fouetter énergiquement.

4/ Verser la crème dans les ramequins et enfourner pendant environ 1 heure (tout dépend des fours).
Laisser refroidir à température ambiante puis les placer au réfrigérateur au moins 2h (l'idéal serait de les préparer la veille) avant de les déguster afin que la crème soit bien figée.

Finition: Au moment de servir, parsemer de cassonade, passer la flamme d'un chalumeau (ou mettre sous le grill du four) pour faire caraméliser le sucre.

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Cette crème brulée à la crème de calisson est comment dire? divine...

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imprimante_03 Crème brulée à la crème de calisson

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08 janvier 2009

Le sublime Criollo de Pierre Hermé

Ce sublime entremets de Pierre Hermé est tiré du livre Le Larousse du chocolat que vous pouvez acheter ici:

Le Criollo est composé de dacquoises à la noix de coco, d'une mousse au chocolat parfumée au citron vert et au gingembre, et de bananes caramélisées....hummm de quoi mettre les papilles de bonne humeur.
Sans plus attendre, voici la recette est les photos qui l'accompagne.
(Note: par rapport à la recette de base, j'ai doublé les ingrédients pour réaliser
les 2 disques de dacquoise car avec les proportions données je n'arrivais qu'à en faire une.)

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Les proportions sont pour un cercle de 24 cm de diamètre, soit 8 personnes.
Recette à préparer au moins la veille.

*Dacquoise à la noix de coco: (la veille)

80 g de noix de coco en poudre
120 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
6 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour la mousse au chocolat)
50 g de sucre en poudre

1/ Mixer finement la poudre de noix de coco avec la poudre d'amandes.
Ajouter le sucre glace.

2/ Fouetter les blancs d'oeufs en neige en y incorporant le sucre en poudre. Mélanger délicatement avec le mélange coco/amandes/sucre glace.

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3/ Avec une poche et une douille lisse n°12, former 2 disques de 22cm de diamètre en dessinant une spirale à partir du centre, sur une feuille de papier sulfurisé. (perso, j'ai mis dans mes 2 cercles)
Saupoudrer d'un peu de sucre glace tamisé, laisser reposer 10min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace, laisser reposer 10 min et enfourner 35 min th5.

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4/ Laisser refroidir, envelopper hermétiquement les 2 disques dans du film plastique et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

*Bananes caramélisées: (le lendemain)

250 g de bananes (environ 3)
25 g de cassonade
jus de citron
20 g de beurre

1/ Couper les bananes en rondelles, arroser d'un peu de jus de citron et de cassonade.

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2/ Chauffer le beurre dans une poêle à feu vif, faire revenir rapidement les bananes, réserver.

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*Mousse au chocolat, au citron vert et au gingembre:

3 cl d'eau
70 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
175 g de chocolat à 66%
zeste d'un citron vert
3 g de gingembre frais (j'ai mis une petite cuillère à café de gingembre en poudre)
25 cl de crème liquide entière

1/ Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 3 min. Retirer la casserole du feu quand de grosses bulles se forment (125°C). (c'est un sirop)

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2/ Fouetter les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, tout en versant en filet le sirop chaud, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et refroidisse.

3/ Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le zeste du citron vert, et le gingembre frais haché très finement (moi j'ai mis du gingembre en poudre).

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Faire tempérer le chocolat (pas fait).

4/ Monter la crème liquide très froide en crème fouéttée, l'incorporer au chocolat délicatement et ajouter le mélange aux oeufs.

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*Montage:

1/ Placer un disque de dacquois au centre d'un cercle à pâtisserie de 24 cm.

2/ Couvrir d'un peu de mousse au chocolat, disposer les rondelles de bananes, de nouveau de la mousse, le second cercle et masquer entièrement de reste de mousse.

3/ Placer au moins 6 h au frais avant de retirer le cercle.

Décorer à votre convenance...

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Une petite part?

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26 novembre 2008

Petits pots de crème vanillée au gingembre confit

Voilà ma deuxième recette utilisant un des produits de la marque Ethiquable: la vanille des Comores issue du commerce équitable et garantie par le label Max Havelaar.

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La vanille comorienne, de type "bourbon", a des qualités aromatiques exceptionnelles et un taux élevé de vanilline.
La vanille des Comores a une réputation de bonne qualité (certains lui attribuent le "titre" de meilleure vanille du monde) et son label biologique, allié aux méthodes traditionnelles de culture, constitue un atout qui devrait être encore mieux valorisé.

Vous pouvez acheter ces gousses de vanille dans la plupart des supermarchés mais également dans la boutique en ligne Ethiquable:  http://www.ethiquable-gourmand.comwww.ethiquable-gourmand.com/fr/boutique/famille.php?ID_famille=34

Après ces quelques informations, revenons à "nos moutons" comme on dit.
Si je devais vous décrire en quelques mots cette recette, je dirais que l'alliance de cette douce vanille avec le piquant du gingembre réveille les papilles...

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Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 45 min
Temps de réfrigération: 2 h

Ingrédients pour 6 personnes:

6 oeufs entiers + 3 jaunes
60 cl de lait
20 cl de crème liquide                                                   
100 g de sucre
50 g de gingembre confit
1 gousse de vanille des Comores
Ethiquable

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Préparation:

1/ Chauffer le four Th.5 (150°C).
Préparer un bain-marie en versant de l'eau dans la lèchefrite.

2/ Fendre la vanille en 2 et racler les graines dans une casserole.
Les mélanger avec le lait et la crème liquide, puis ajouter la gousse.
Chauffer à frémissement. Faire infuser hors du feu.

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3/ Tailler 6 minces lamelles de gingembre confit avec un couteau économe et les réserver. Hacher le reste finement et le répartir dans 6 ramequins.

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4/ Battre les oeufs entiers et les jaunes au fouet avec le sucre.
Ôter la gousse de vanille du lait, et incorporer le lait dans les oeufs toujours en fouettant.
Verser la préparation dans les ramequins à travers une passoire.

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5/ Déposer les ramequins dans la lèchefrite et faire cuire 45 min dans la bain-marie frémissant.
La crème doit être prise, mais encore tremblotante. Laisser refroidir.
Réserver les crèmes vanillées au moins 2h dans le réfrigérateur.

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Servir les crèmes décorées de fines lamelles de gingembre confit et de morceaux de gousse de vanille...

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Conseil: Veillez à ce que l'eau du bain-marie soit frémissante mais jamais bouillonnante: la crème vanillée tournerait.

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03 novembre 2008

Le Tourbillon défendu

Je continue dans ma lancée des entremets réalisés à diverses occasions.
Pour celui-ci, la source est la fabuleuse Eryn du blog Eryn et sa folle cuisine

Voici les propos d'Eryn pour son tourbillon, elle le décrit tellement mieux que moi:

"Ce Tourbillon est extrêmement simple à réaliser. Etages différents ne signifient en rien complication. Tout se gère plus ou moins à la suite, il suffit de réfrigérer entre l'avant-dernier et le dernier étage. C'est finalement le plus compliqué !

Il est composé :

- D'une base cacao & noix de pécan
- D'une douceur au caramel à la fleur de sel
- D'une gelée de chocolat très noire & noix de pécan concassées
- D'un nuage de mascarpone au caramel à la fleur de sel

Ce gâteau se réalise en après-midi ou en soirée, puis se déguste le lendemain. Un vrai bonheur ... Une Tuerie même, pour ceux qui aiment le chocolat, la noix de pécan et le caramel."

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Pour un cercle de  21 cm de diamètre à bords hauts:

*La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

3 oeufs
50 g de noix de pécan réduites en poudre
30 g de cacao amer en poudre
10 g de maïzena
80 g de sucre
1 càc de levure chimique
1 càc d'arôme vanille
1 pincée de sel
50 g de cerneaux de noix de pécan

*La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

2 oeufs
200 g de sucre
20 cl de crème liquide
( extra-légère possible )
20 g de beurre
20 g de farine
2 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel

*La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

100 g de chocolat noir à 74% de cacao
13 cl d'eau
4 g de gélatine
( 2 feuilles de 2 g )
50 g de cerneaux de noix de pécan

*Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

2 oeufs
250 g de mascarpone
3 càs de sucre glace
6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
10 cl de crème liquide
( extra-légère possible )
100 g de sucre
10 g de beurre
1 càs d'eau
1 pincée de fleur de sel

Préparation de la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

Préparation de la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :

1/ Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

2/ Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Préparation de la Gelée Chocolat Noir & Pécan :

1/ Tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter.

2/ Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

Préparation du Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients: mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

2/ Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

3/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Service :

Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour.
Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ).
Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

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Une petite part ?

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Posté par karine100705 à 14:38 - Entremets - Commentaires [21] - Permalien [#]