Aux portes du Paradis

Recettes sucrées, salées, sucrées-salées

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22 avril 2011

Biscuit Madeira ou biscuit à sculpter

 

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Le biscuit Madeira est  un gâteau ferme, moelleux qui peut être découpé et modelé sans s'émietter. C'est un gâteau de base parfait pour faire des gâteaux sculptés en 3D recouvert de pâte à sucre ou pâte de chamallows.
(Recette de la reine des gâteaux 3D: Debbie Brown)

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Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 50 min

Ingrédients pour un moule de 23 cm:

250 g de farine à levure incorporée
125 g de farine
250 g de beurre ou margarine
250g de sucre
4 oeufs
arôme vanille (ou autre)

Préparation:

1/ Préchauffez le four à 160°C (th.3) et mélangez les 2 sortes de farine dans un récipient.
Fouettez ensemble le
beurre ramollie ainsi que le sucre semoule jusqu'à obtention d'un mélange jaune pâle et crémeux.

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3/ Ajoutez les oeufs 1 par 1 en fouettant bien à chaque fois. A ce stade, ajoutez l'arôme choisi.

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4/ Verser d'un seul coup la farine et mélangez.
Versez la préparation dans un moule et enfournez pour environ 50 min. La lame d'un couteau doit en ressortir propre.

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6/ Laissez refroidir 5 min puis retournez le biscuit Madeira sur une grille. Quand le gâteau est froid, rangez-le dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.
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Posté par karine100705 à 15:39 - Recettes de base - Commentaires [8] - Permalien [#]

Pâte à sucre au chamallow

 

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Indispensable dans la décoration de gâteaux, la pâte à sucre aux chamallows vous permettra de les recouvrir, et/ou de créer de jolis objets et personnages à placer sur vos desserts. Vous allez vous dire que ça doit être long et compliqué pour la réaliser, mais, pas de panique, sa préparation est vraiment simple et rapide. Petite astuce, pour rendre vos gâteaux encore plus jolis et appétissants, vous pouvez ensuite la colorer à l'aide de colorants alimentaires que vous pourrez vous procurer chez www.placedesloisirs.com. Vous pourrez alors soit, l'utiliser de suite ou dans le mois qui suit, emballée dans 2 sachets congélation et mise dans une boîte hermétique, à l'abri de toute lumière, chaleur et humidité.

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Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: - 1 min

Ingrédients pour 200 g de pâte à sucre aux chamallows:

15 chamallows blanc
150 g de sucre glace environ (+ou-)
huile neutre
colorant alimentaire

Préparation:

1/ Badigeonnez un saladier d’huile et mettez-y les chamallows. Passez-le au micro-ondes 20 secondes, mélangez et remettez 20 secondes au micro ondes.

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2/ Ajoutez la moitié du sucre glace dans les chamallows fondus, mélangez et ajoutez le reste de sucre glace. Là c'est le moment le moins drôle car il vous faut pétrir avec les mains jusqu’à que la pâte ne colle plus à vos doigts ;) Ajoutez le colorant de votre choix.

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3/ Saupoudrez votre plan de travail de maïzena et étalez la pâte à sucre aux chamallows à l’aide d’un rouleau pâtissier. Faites des objets à l'aide d'un emporte-pièce ou recouvrez votre gâteau de cette pâte à sucre.

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La pâte à sucre aux chamallows se conserve bien si elle est emballée dans une double épaisseur de film alimentaire et dans une boîte hermétique.

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Posté par karine100705 à 14:52 - Recettes de base - Commentaires [13] - Permalien [#]

31 mars 2011

Pâte de pistache au sirop d'orgeat

La pâte de pistache est un produit assez difficile à trouver dans le commerce et surtout très cher!
Voici donc une recette de pâte de pistache fait maison où j'ai remplacé le sirop de sucre+extrait d'amande amère par du sirop d'orgeat. La recette s'en trouve simplifié et ne necessite donc aucun temps de cuisson.
La pâte de pistache vous deviendra indispensable pour garnir vos macarons, gâteaux, crèmes brûlées, glaces, mousses etc… Cette recette de pâte de pistache est très facile à réaliser et surtout bien meilleure que celle que vous trouverez toute prête très huileuse avec un arrière goût fort désagréable. Ne vous privez pas du "Home-made"...

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Temps de préparation: - de 10 min

Ingrédients pour +/- 250 g de pâte de pistache:

125 g de pistaches mondées et non salées (Daco Bello)
80 ml de sirop d'orgeat
25 g de poudre d'amande (Daco Bello)
2 c. à soupe d'huile de pistache ou huile neutre
2 c. à soupe d'eau

Préparation:

1/ Mixez les pistaches jusqu' obtenir une poudre fine.

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2/ Ajoutez la poudre d'amande, le sirop d'orgeat et l'huile. Mixez de nouveau et modifiez la texture en rajoutant un peu d'eau.
Conservez votre pâte de pistache au frais, dans un pot en verre ou congelez-la en portions. Pour le temps de conservation je ne sais pas trop. Je l'ai deja gardé 3 semaines sans souci au réfrigérateur.

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Qui a dit que c'était compliqué de faire sa pâte de pistache?

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Posté par karine100705 à 18:41 - Recettes de base - Commentaires [12] - Permalien [#]

16 février 2011

Crème anglaise épicée à l'orange (sans lait)

"La crème anglaise constitue l’accompagnement de choix d’un biscuit, de petits gâteaux, d’un gateau de riz, d’un diplomate, mais elle entre, surtout, dans la composition des oeufs à la neige et de l’île flottante.
De manière classique, la crème anglaise est parfumée à la vanille mais vous pouvez aussi l’agrémenter, selon vos envies, de bien d’autres arômes : chocolat, cacao, alcools et liqueurs variés, caramel, praliné, zeste de citron ou d’orange." (recette dessert)
Ici, je vous propose une crème anglaise un peu originale et qui conviendra parfaitement aux allergiques de produits laitiers: une crème anglaise épicée à l'orange. Le lait est ici remplacé par du jus d'orange où aura infusé un bâton de cannelle et une badiane. Les épices sont optionnelles mais parfumeront agréablement la crème.

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Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 15 min

Ingrédients pour 6 personnes:

320 ml de jus d'orange (fraîchement pressé pour moi)
1 bâton de cannelle
1 badiane (anis étoilé)
4 jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de sucre

Préparation:

1/ Portez à ébulition le jus d'orange. Ajoutez le bâton de cannelle et la badiane. Retirez du feu et faites infuser 5 min.

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2/ Dans un saladier (ou cul de poule), blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez le jus d' orange sans les épices (ôtez la cannelle et la badiane) Fouettez l'ensemble.

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3/ Versez dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Versez dans un saladier et laisser refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d'une "peau" (ou filmez au contact)

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Cette crème anglaise épicée à l'orange accompagnera à merveille un fondant au chocolat...

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Posté par karine100705 à 11:45 - Recettes de base - Commentaires [8] - Permalien [#]

17 mai 2010

Crème anglaise sans oeufs

 

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Cette recette de crème anglaise sans œufs saura vous combler que vous soyez allergique aux œufs ou tout simplement en panne d'œufs mais ayant envie d'une bonne crème dessert. Elle est aussi bonne que la traditionnelle mais plus légère. Elle accompagnera à merveille tous vos gâteaux, tartes et île flottante et pourra entrer dans la composition de certaines de vos glaces.

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Temps de préparation:
Temps de cuisson:

Ingrédients pour 4 personnes:

1/2 L de lait (animal ou végétal)
1 gousse de vanille ou arôme
80 g de sucre en poudre
15 g de Maïzena

Préparation:

1/ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée. Bien entendu, vous mettez les grains noirs de la gousse de vanille dans le lait également. ;)

 

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2/ Une fois le mélangé arrivé à ébullition, retirez la gousse et ajoutez le sucre. Mélangez.

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3/ Remettez la crème à cuire à feu doux puis incorporez la maïzena, mélangez jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. "Chinoisez" afin de retirer certains grumeaux éventuellement et mettez-la au frigo jusqu'à ce que la crème anglaise soit très froide.

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Servez-vous de cette crème anglaise pour accompagner vos œufs à la neige ou encore un fondant au chocolat...

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Posté par karine100705 à 23:22 - Recettes de base - Commentaires [21] - Permalien [#]

11 mai 2010

Pesto Génois (pesto alla genovese)

Le pesto Génois, ou "pesto alla genovese", est une sauce italienne d'accompagnement (ou d'assaisonnement) réalisée avec du basilic, des pignons et du parmesan essentiellement. Essayez-le sur des pâtes, avec de la charcuterie, des tranches de pain de campagne grillées...mais aussi dans une papillote de poisson ou encore un poulet à rôtir. Pour sa réalisation, seule une préparation manuelle (mortier + pilon) permet de dégager tous les arômes du basilic : cela demande un peu de patience, mais le résultat est bien meilleur !
Les plus pressés utiliseront un simple mixer à lame.

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Temps de préparation: 15 min

Ingrédients:

50 g de feuilles de basilic fraîches (environ 3 gros bouquets)
1 gousse d'ail
30 g de pignons de pin
40 g de parmesan fraîchement râpé
20 g de pecorino (fromage au lait de brebis)
5 cl d'huile d'olive
1/2 c. à café de gros sel

Préparation du pesto:

1/ Épluchez et dégermez la gousse d’ail, hachez-la grossièrement. Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic dans un papier absorbant.

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2/ Mettez les feuilles de basilic dans un mortier, donnez quelques coups de ciseaux si les feuilles sont très grandes. Ajoutez le gros sel et écrasez (pilez) jusqu’à ce que les feuilles commencent à se défaire en prenant une teinte verte foncée et translucide.

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3/ Ajoutez l’ail et les pignons de pin, continuez à piler le tout quelques minutes pour obtenir une pâte. Ajoutez enfin le parmesan, le pécorino et de l’huile d’olive à discrétion en continuant de piler. La pâte ne doit pas être trop liquide.

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Pour une saveur optimale, ce pesto Génois doit être préparé à la dernière minute. S’il vous en reste, couvrez-la d’huile d’olive et conservez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur. Recyclez ce reste dans une préparation cuite telle que sauce tomate, tarte aux légumes, omelette, muffins...

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Posté par karine100705 à 15:36 - Recettes de base - Commentaires [6] - Permalien [#]

22 mars 2010

Technique de la Meringue italienne

La meringue italienne, ou meringue au sucre cuit, est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la recette la plus difficile à réaliser à cause de la cuisson du sucre.
Pour infos, il existe 3 types de meringue:
* La meringue italienne qui se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit.
* La meringue suisse qui se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre sur un bain-marie.
* La meringue française qui se réalise en montant des blancs d'œufs en neige et en y ajoutant du sucre glace.

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Temps de préparation: 15 min

Ingrédients:

3 blancs d'oeufs
150 g de sucre
75 ml d'eau

Préparation de la meringue italienne:

1/ Préparez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Remuez régulièrement et verser de temps en temps une goutte du mélange dans un bol d’eau froide. Lorsqu’une boule solide et malléable se forme, le sirop est à la bonne température (petit boulé). Pour ceux qui auraient un thermomètre de cuisson, il faut cuire le sucre jusqu'à 102 à 106°C : pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C. 

Meringue_italienne_001 Meringue_italienne_003

2/ Commencez à battre doucement les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, pendant la cuisson du sirop. Losque les blanc sont montés et que le sirop est prêt, versez très doucement le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse du batteur.

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3/ Très vite, la meringue prend corps : augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs. Continuez à battre les blancs d’œuf jusqu’à refroidissement de votre cuve (ou saladier : ~10mn) en diminuant peu à peu bout la vitesse du batteur. On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au du fouet et à sa couleur satinée et brillante.

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Vous pouvez vous en servir pour meringuer une tarte au citron par exemple.

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Note : On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d'œuf pour la meringue italienne. Tout dépend de l'utilisation que l'on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.

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08 mars 2010

Pesto Rosso (pesto de tomates séchées)

Le pesto rosso, ou pesto rouge, est une variante du pesto verde traditionnel. L’ajout de tomates séchées lui confère un caractère tout à fait particulier, plus doux en bouche. Essayez-le sur des pâtes, des tranches de pain de campagne grillée...mais aussi dans une papillote de poisson ou encore un poulet à rôtir.

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Temps de préparation: 5 min

Ingrédients pour 200g de Pesto Rosso:

100 g de tomates séchées
25 g de pignons de pin grillés
1 gousse d'ail
5 feuilles de basilic
25 g de parmesan fraîchement râpé
5 cl d'huile d'olive

Préparation du Pesto Rosso:

1/ Mettez dans le bol d'un mixeur les tomates séchées, les pignons préalablement grillés, l'ail pelée, le basilic et le parmesan.

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2/ Mixez afin d'avoir une pâte homogène. Versez progressivement l'huile d'olive jusquà consistance/ goût désirée.

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Le pesto est tellement simple et rapide à réaliser que ce serait vraiment dommage de s'en passer !

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03 février 2010

Crème anglaise à la pistache

La crème anglaise constitue l’accompagnement de choix d’un biscuit, de petits gâteaux, d’un gateau de riz, d’un diplomate, mais elle entre, surtout, dans la composition des oeufs à la neige et de l’île flottante.
De manière classique, la crème anglaise est parfumée à la vanille. Ici, j'ai voulu testé un autre parfum: la pistache. J'ai testé la recette de Dey. Résulat? Cette crème anglaise à la pisatche est divine. L'essayer c'est l'adopter...

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Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 10 min

Ingrédients pour 1 pot type Bonne Maman:

2 jaunes d'oeufs
200ml de lait
40g de sucre
1.5 cc de pâte de pistache
quelques gouttes de colorant vert
(facultatif)

Préparation:

1/ Faites chauffer le lait avec la pâte de pistache. Mélangez bien.

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2/ Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

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3/ Versez le lait chaud sur le mélange jaune/sucre et mélangez pour homogénéiser, puis transvasez le tout dans la casserole et laissez épaissir à feux doux tout en remuant (environ 10 min).

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4/ Versez dans un pot et laissez refroidir.

Cette crème anglaise à la pistache accompagnera à merveille une génoise, un gateau au chocolat...

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Note: Pour le concours, le thème devrait être Pâques. N'hésitez pas à vous inscrire à ma newsletter pour être tenu informé de son lancement.

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28 mai 2008

Le Pralin fait maison

Le Pralin est un mélange gourmand d’amandes et de noisettes finement hachées, enrobées d’un fin caramel. Il permet de garnir ou de décorer avec originalité et craquant les gâteaux, entremets ou glaces.
Pourquoi l'acheter en magasin puisque c'est si simple à faire et que vu le prix, c'est pas donné...

La règle d'or que je dirai c'est que quelle que soit la quantité de pralin que l'on veut obtenir, il faut à poids égal du sucre et un mélange d'amandes et de noisettes.

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Ingrédients pour 200 g de pralin:

100 g de sucre en poudre
50 g d'amandes
50 g de noisettes

Préparation:

1/ Mettre tous les ingrédients dans une casserole.

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2/ Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre, tout en mélangeant bien.
Continuer à faire chauffer jusqu'à ce que le sucre devienne un caramel blond qui enrobe bien le mélange amandes-noisettes. (attention à ne pas faire trop chauffer le caramel, il finirait par être brûlé)

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3/  Verser sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Laisser le mélange refroidir et durcir.

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4/ Casser ensuite le mélange en morceaux et mixer jusqu'à obtenir des petits grains ou une poudre, c'est comme vous voulez.
Pour la conservation, mettre le pralin dans un bocal bien fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur.

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Note: Si on continue à mixer, on obtient une pâte plus ou moins épaisse qui peut servir à faire des chocolats fourrés fait maison par exemple.

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Posté par karine100705 à 12:54 - Recettes de base - Commentaires [11] - Permalien [#]