Evidence (entremet chocolat-caramel-tonka)

Cette exquise recette me vient du fabuleux blog Aux milles et un délice.
Cet entremet est composé d'une dacquoise aux amandes, surmontée d'une mousse chocolat-caramel, puis d'un crémeux à la fève tonka et d'un bavarois au caramel.
Un délicieux dessert qui vous fera fondre de plaisir.

Ingrédients et préparation pour 8 personnes :

*La dacquoise aux amandes :

   67,5 g de poudre d'amande
   75 g de sucre glace
   25 g de sucre en poudre
   2,5 blancs d'oeufs

1/ Mélanger tout d'abord la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.

2/Dans un second saladier, monter les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre.

3/Incorporer ensuite à l'aide d'une cuillère en bois le mélange "poudre d'amande-sucre glace" aux blancs en neige, tout en soulevant délicatement l'ensemble.

4/Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de 20 cm et poser celle-ci sur une plaque à pâtisserie.
Dresser ensuite la pâte en spirale, à l'aide d'une poche à douille.

5/Enfourner environ 35 min th°5-6 (170°) en laissant la porte du four entrouverte.

*La mousse chocolat-caramel :

  2 jaunes
   20 g sucre
   4 cl de crème liquide
   65 g de chocolat
   20 cl de crème fouettée
   1,5 feuille de gélatine

1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 5 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2/ Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant puis le décuire avec 4 cl de crème liquide.

3/ Incorporer cette préparation au mélange "jaune-sucre" puis cuire comme une crème anglaise, jusqu'à ce que ça épaississe et nappe la cuillère.

4/ Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et pressée puis verser l'ensemble sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis remuer afin d'avoir une préparation homogène.

5/ Monter la crème en chantilly puis détendre le chocolat avec un peu de chantilly avant d'incorporer le reste de crème fouettée.

*Le crémeux à la fève de tonka :

   20 cl de crème liquide 35%
   3 jaunes d'oeuf
   1 fève et demie de fève de tonka
   25 g de sucre en poudre
   1 feuille de gélatine

1/ Râper finement les fèves de tonka puis les mettre à infuser dans une petite casserole contenant la crème. (vous pouvez laisser infuser un peu si vous souhaitez)

2/ Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre afin d'obtenir un mélanger mousseux.

3/ Chauffer la crème, filtrer puis verser 1/3 de celle-ci sur les jaunes d'oeufs. Mélanger puis reverser cette préparation dans la casserole et ajouter le reste de crème.
Cuire comme une crème anglaise, jusqu'à épaississement.

4/Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis la presser avant de la faire fondre dans la crème encore chaude.

5/ Couler ensuite la crème dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire.
Laisser refroidir et mettre au congélateur au minimum 2-3 heures. (il peut aussi être fait la vieille)

*Le bavarois au caramel :

   187 g de crème liquide
   110 g de sucre
   47 g de jaunes d'oeufs
   2,5 feuilles de gélatine
   20 cl de crème liquide 35 %

1/ Dans une casserole, mettre 100g de sucre et le cuire à sec.
Le décuire ensuite avec la crème liquide.

2/Dans un saladier, fouetter les jaunes 10 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.

3/Verser la crème caramel sur cette préparation et mélanger.
Mettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère.

4/Ajouter la gélatine préalablement mise à trempée dans de l'eau froide et pressée.
Laisser refroidir un peu puis monter la crème liquide à 35% en chantilly.

5/ Incorporer celle-ci à la crème caramel.

Le montage :

1/ Placer le disque de biscuit sur un plat. L'entourer avec le cercle à pâtisserie puis verser la mousse chocolat-caramel.
2/ Déposer ensuite dessus le disque de crémeux à la fève de tonka congelé puis couvrir avec le bavarois au caramel.

Réserver au frais pendant quelques heures et décorer à votre guise.

J'ai fais un dôme en caramel, un parchemin en pâte d'amande, des étoiles en cacao avec un pochoir et des chocolats en forme de coeur et un ourson.

Une petite part ?

comme vous le voyez, il était très bon..n'est-ce pas Mattéo?

Comments

[Millie]

Bonjour votre recette me plaît beaucoup mais petite question: qu'elle est la taille de votre cercle?

Merci d'avance.

[tycos]

tout d'abord je tiens à te dire que mon fils est pâtissier!!!!donc faut pas que je me loupe pour ce gâteau pour ses 21ans!!!!dur dur les d'jeuns...c'est la semaine prochaine alors j'ai toute la semaine pour décortiquée ta recette et la faire!!!!je te dirais le résultat miam miam

[Magalie]

Il est magnifique et tellement appétissant !

[lia022]

il a l'air terriblement bon!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
la preuve en image!!

[Le Nid Gourmand]

il est magnifique !
je l'ai repéré moi aussi celui-là ... mais ça fait un bye que je n'ai pas réalisé d'entremet