L'Ogitanie (pain d'épice, crémeux café et chocolat)

Me revoilà....
Pour aujourd'hui, je vous poste un des 3 gâteaux d'anniversaire que j'avais réalisé pour les 2 ans de mon fils en octobre.
Pour la source, c'est encore Flore du site Florilège gourmand. Son blog est une véritable mine d'or pour moi. Tout ce qu'elle fait est sublime et je l'en remercie.

"Cet entremet est composé d'une bavaroise au pain d'épices, d'un crémeux au café sans oublier un délicieux bavarois chocolat!! De quoi nous faire oublier l'arrivée du froid et plonger avec délice dans ce dessert qui réchauffe le palais de ses saveurs!!! " (flore)

Les proportions sont données pour un cercle à pâtisserie de diamètre 22 et d'hauteur 4,5 cm, soit pour 10 personnes.

*Ingrédients pour la dacquoise chocolat:

100 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre glace
25 g de sucre semoule
15 g de farine
80 g de poudre d'amande
3 c. à café de cacao amer

Préparation:

1/ Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser la farine avec la poudre de cacao amère. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.

2/ Etale un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tièdir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre.

*Ingrédients pour le crémeux café:

200 g de crème liquide entière (30%)
50 g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
3 c. à café de café soluble
25 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine

Préparation:

1/ Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.

2/ Chauffer la crème avec le café soluble.
Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant.

3/ Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans la crème chaude.

4/ Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à patisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille)

*Ingrédients pour la bavaroise pain d'épice:

200 g de lait entier
200 de de crème liquide entière
50 g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
1,5 feuilles de gélatine
85 g de pains d'épices
15 g de miel
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane (anis étoilé)
la pointe d'une c. à café de 4 épices

Préparation:

1/ Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.

2/ Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.

3/ Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR.
Fondre la gélatine ramollie dans l'eau froide et presser dans un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE.

4/ Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule.

*Ingrédients pour le bavarois chocolat:

150 g de lait entier
35 g de jaunes d'oeufs (2 moyens)
160 g de chocolat noir
280 g de crème liquide entière
1,5 feuilles de gélatine
30 g de sucre

Préparation:

1/ Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.

2/ Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.

3/ Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.

4/ Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

* Le montage:

1/ Chemiser votre cercle reglé à 20 cm de diamètre. Verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois.

2/  Mettre au congel minimum 1 h afin de le raffermir et facilité les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat.

3/  Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois. Oter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm.

4/  Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la suface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille).

Il ne vous reste plus qu'a décorer votre entremet. Pour ma part, j'ai fait des grains de café en chocolat et fait le chiffre et les lettres en pain d'épices à l'aide d'emportes pièces.

Voilà le résultat...

Je ne vous dirai qu'une chose: il est divin cet entremet.

Comments

[Accio]

magnifique ! il a l'air trés appetissant ! bravo et merveilleux retour !

[mewmewchou]

quel retour en force!!
je suis ravie de revenir voir ton merveilleux blog!!
bisous

[severine35]

J'en veux!!!!!
Humm a cet heure ci c'est dur de résister!!!
Félicitations, et j'aime beaucoup la façon dont est écris 2 ans.

[Sophie21]

Magnifique !!! J'avais failli faire cet entremet une fois, et puis finalement je m'étais rabattue sur autre chose. Faudra que j'essaye !!!

[moi meme]

je bave sur mon clavier !!! j'adoooore le pain d'épices, j'adooooore tout ce qui est au café et enfin j'adoooore encore plus le chocolat...

Mais ou trouves tu le temps de faire 3 gâteaux avec un petit bonhomme de 2 ans ??? faudra m'expliquer !!