Entremets Délice de Provence

18 août 2009

Le délice de Provence est composé d’un brownie sur lequel est lissé une gelée d’abricot. Une fine couche de mousse au chocolat puis une délicieuse mousse de nougat termine cet entremets. Les mariages délicats de ce dessert ensoleillera les papilles.
Source: Florilège Gourmand

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Les proportions sont données pour un entremets de 20 cm, soit 8 personnes

* Ingrédients et Préparation du Brownie:

60 g de chocolat
65 g de beurre
1 oeuf entier (environ 54g)
35 g de cassonade
12 g de sucre en poudre
35 g de farine
30 g de poudre de noisettes
40 g de crème épaisse 30% MG
+ 50 g de chocolat blanc

1/ Fouetter vivement l'oeuf avec le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse.
2/ Fondre doucement le beurre avec le chocolat . L' ajouter à l'oeuf monté puis incorporer la cassonnade, la poudre de noisette, la farine puis la crème.
Dresser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé ( supérieur à votre cercle en veillant à ce que l’épaisseur de la pâte ne dépasse pas 8 mm). Placer au four préchauffé à 180° pour environ 8 minutes. Laisser refroidir puis ajuster le biscuit à votre cercle.
3/ Fondre le chocolat blanc et l’étaler sur le brownie.

* Ingrédients et préparation de la gelée d'abricot:

160g de purée d'abricot (j'ai mixé des oreillons d'abricot)
50 g de cubes d'abricot
20 g de sirop de glucose
4 g de gélatine en poudre (ou en feuille)

1/ Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (24g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2/Chauffer la purée d’abricot avec le sirop de glucose.
Ajouter la gélatine ramollie, puis les dés d’abricots, laisser tiédir.
3/Verser une fine couche de gelée d’abricot sur le brownie recouvert de chocolat blanc.
4/ Faire prendre la gelée en plaçant l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la mousse chocolat.

Remarque : Vous pouvez utiliser des abricots au sirop (garder le sirop pour réaliser un nappage gélifié)

* Ingrédients et Préparation de la mousse au chocolat:

50 g de crème anglaise (recette plus bas)
50 g de chocolat noir
70 g de creme entiere à 35% MG

1/ Fondre le chocolat au bain marie ou quelques secondes au micro onde.
2/ Ajouter la crème anglaise.
3/ Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
4/ Monter la crème en chantilly et ajouter au chocolat par portion.
5/ Mélanger délicatement à l’aide des fils du fouet.
6/ Finir avec la maryse en soulevant délicatement.
7/Verser la mousse au chocolat sur le coulis d’abricot gélifié, la lisser et réserver au réfrigérateur.

* Ingrédients et Préparation de la crème anglaise:

Réaliser une crème anglaise pour servir avec le gâteau et y prélever 50g pour la mousser au chocolat.

300 g de lait entier
72 g de jaune d'oeuf (4)
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille

1/ Chauffer le lait et infuser la vanille
2/ Monter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3/ Verser le lait bouillant sur la préparation œufs/sucre sans cesser de fouetter
4/ Reverser dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir, (la crème nappe la cuillère)

Remarque: Si votre crème “caille” c’est que vous avez dépassé les 85°. Pour la rattraper : la mixer au mixer plongeant ou la verser dans une bouteille est secouer vivement.

5/ Laisser refroidir votre crème en mélangeant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux (le plus simple si vous avez un robot c’est de la verser dans le bol et laisser tourner à vitesse 1 jusqu’à ce qu’elle soit froide)

Se conserve 3 jours au frigo dans une verrine ou boîte hermétique.

* Ingrédients et Préparation de la mousse au nougat:

165 g de lait entier
8 g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs moyens
165 g de pâte de nougat (ou nougat mou)
16 g de farine
5 g de gélatine en poudre ou en feuille
190 g de creme liquide à 35%MG

1/ Faire gonfler la gélatine dans 6 fois sont volume d’eau (30g d’eau) pendant minimum 15 minutes. Si vous utilisez des feuilles de gélatine les tremper dans l’eau minimum 15 min avant de les presser.
2/ Chauffer le lait et y faire fondre le nougat. Mixer au mixer plongeant (si vous utilisez du nougat mou en tablette).
3/ Monter en mousse les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine.
4/ Verser dessus le mélange lait/nougat mixé.
5/ Cuire la crème jusqu’à ébullition afin de la faire épaissir. Laisser refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement ou poser à même la crème un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau
6/ Fondre la gélatine dans un saladier au micro onde 2 ou 3 secondes (attention ne doit pas bouillir).
7/ Ajouter la crème refroidie en fouettant vivement.
8/ Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et mélanger 2 ou 3 cuillères pour détendre la crème pâtissière au nougat.
9/ Ajouter le reste de la chantilly et mélanger délicatement à la spatule afin d’obtenir une mousse homogène.
10/ Lisser la mousse nougat sur la mousse au chocolat
11/ Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal c’est de faire l’entremet la veille et le laisser toute la nuit au frigo).