Délice poire-caramel de Flore
Voilà le 1er gâteau que je poste en 4 mois!!!
Ce délice poire-caramel, je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon homme en septembre. Une fois qu'on y goûte, on ne pense qu'à une chose, reprendre une autre bouchée. Il a fait l'unanimité dans la famille.
La recette vient du merveilleux blog de Flore: Florilège gourmand.
Il est composé d'un biscuit moelleux à la cuillère, d'une bavaroise caramel, de poires caramélisées et d'une mousse à la poire...de quoi ravir les papilles!!!
Les proportions sont données pour un cercle de 20 cm, soir pour 8 personnes.
*Ingrédients pour le biscuit à la cuillère:
50g de jaunes d'oeufs (3)
45g de farine + 45g de fécule
90g de blancs d'oeufs (3)
90g de sucre
1 cas de fleur d'oranger
Préparation:
1/ Monter les blancs en neige et les serrer à mi parcours avec 30g de sucre. Fouetter jusqu'à obtention d'un bec souple, pas trop non plus pour eviter l'aspect "granuleux".
2/ Blanchir au fouet les jaunes, la fleur d'oranger avec 60g de sucre (appareil triple de volume). Ajouter 1/3 des blancs pour détendre la préparation, puis le reste.
3/ Verser farine-fécule tamisé sur l'appareil. Incorporer délicatement en soulevant à la spatule.
Mélanger doucement afin d'avoir un appareil homogène mais toujours trés aéré.
4/ Verser tout d'abord une partie de la pâte à biscuit dans le cercle posé sur une feuille de
papier sulfurisé sur la plaque à patisserie, env 4/5 c. à soupe, lisser et cuire à 180° jusqu'à ce que
le biscuits soit légèrement doré(env 10mm) et dresser le reste de la pâte à la douille comme indiqué ci-dessous:
-Dresser sur une feuille de papier sulfurisé à la poche à douille (pour qu'ils soient regulier j'ai tracé sur le papier une bande de 7cm de large et dresser mes biscuits à l'interieur de cette bande )
- Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 5mm avant de saupoudrer à nouveau de sucre glace.
- Mettre au four à 200° 8 à 10 mm ou jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
- Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement.
* Ingrédients pour la bavaroise caramel:
120 g de lait
60 g de sucre
30 g de jaunes d'oeuf (environ 2)
10 g de sucre
1,5 feuille de gélatine
120 g de crème liquide à 30%
Préparation:
1/ Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 10g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, caraméliser à sec les 60g de sucre. Dès qu'un joli caramel se forme (il ne doit pas être trop clair), décuire avec le lait préalablement mit à bouillir.
2/ Verser la préparation lait-caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement l'ensemble.
Mettre ensuite sur feu doux et cuire comme une crème anglaise. La crème doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
Laisser tiédir.
3/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. La presser, la mettre dans un petit saladier puis la faire fondre soit une seconde au micro onde ou alors au bain-marie (attention, elle ne doit surtout pas bouillir).
Verser la crème caramel tiède sur la gélatine fondue tout en fouettant l'ensemble.
4/ Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer à la crème caramel.
* Ingrédients pour les poires caramélisées :
20 g de beurre
20 g de sucre
2 c. à soupe d'alcool de poire
300 g de poires
1/ Couper en dés 300g de poires au sirop.
2/ Mettre le beurre et le sucre dans une poêle, faire fondre puis ajouter les dés de poires. Laisser caraméliser les poires en les mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits prennent une jolie couleur ambrée.
3/ Les flamber à l'alcool de poire et réserver dans une assiette.
* Ingrédients pour la mousse aux poires :
100 g de poires au sirop
30 g de sucre
1,5 feuilles de gélatine
8 g d'alcool de poire
160 g de crème liquide à 30%
Préparation:
1/ Mixer 100 g de poires au sirop puis faire tiédir la pulpe avec le sucre.
2/Ajouter la gélatine préalablemment ramollie dans de l'eau froide et pressée, ainsi que l'alcool de poire. Laisser tiédir.
3/ Incorporer à la pulpe tiède la crème montée en chantilly.
*Le montage:
1/ Mettre le disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle, sur un plat de service.
2/ Verser la mousse au caramel.
3/Recouvrir de dés de poires caramélisées.
4/ Verser la mousse aux poires et lisser la surface.
Réserver au frais pendant quelques heures.
Lors du démoulage, napper le gâteau avec un nappage fait maison ou acheté dans le commerce genre préparation pour tarte Vahin*.
Couper les biscuits à la cuillère à la hauteur du gâteau et badigeonner le dessous avec un peu de nappage avant de les coller tout autour du gâteau.
