Gâteau ou Entremets Citron-Framboise

13 octobre 2010

Gâteau ou Entremets Citron-Framboise

Temps de préparation: 50 min
Temps de cuisson: 15 min

Ingrédients pour 10 personnes:

* Pour la génoise:

3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine
1 pincée de sel

* Pour la mousse au citron:

4 citrons
25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
5 jaunes d'oeufs (gardez les blancs pour faire des meringues, macarons, financiers...)
125 g de sucre
6 feuilles de gélatine

* Pour la mousse de framboise:

150 g de framboises
50 + 50 + 25 g de sucre
1 jaune d'oeuf
100 ml de lait
10 g de farine
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
2 blancs d'oeufs

Préparation de la génoise:

1/ Préchauffez le four à 180°C (Th.6)
Fouettez les oeufs et le sucre au batteur durant 5 - 10 minutes. La préparation doi doubler de volume, devenir onctueuse et former un ruban.

2/ Tamisez la farine et le sel et incorporez-la délicatement en mélangeant avec une spatule (mouvement de bas en haut comme si c'était des blancs en neige). On doit obtenir un mélange homogène.

4/ Versez la pâte dans un moule beurré et fariné de 20 cm de diamètre tout au plus.
Enfournez et cuire environ 10-15 min (le temps de cuisson dépend des fours).
Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Déposez votre génoise sur votre plat de présentation et cerclez-la pour ajoutez par la suite les mousses au citron et framboise.

Préparation de la mousse citron:

1/ Trempez la gélatine 10 min dans l'eau froide.
Prélevez zestes et jus des citrons et mettez-les dans une casserole. Chauffez sur feu doux quelques instants. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

2/ Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Versez le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Remettez le tout dans la casserole sur feu doux. Faites cuire comme une crème anglaise.

3/ Ajoutez zestes et jus des citrons. Mélangez et versez dans un récipient. Laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly et incorporez-là à la crème citronnée. Mélangez délicatement à la spatule.
Versez la mousse au citron sur votre génoise. Placez au frais en attendant la suite.

Préparation de la mousse framboise:

1/ Mélangez les fraboises et 50 g de sucre semoule dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

2/ Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une seconde casserole, mélangez la farine, 50 g de sucre semoule, le jaune d'œuf et le lait avec un fouet à main. Portez le mélange à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet à main. Maintenez l'ébullition une minute, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Incorporez le mélange de framboises et de sucre.

3/ Au batteur électrique, fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez les 25 g de sucre, sans cesser de battre, et continuez encore 1 à 2 minutes, pour qu'ils soient bien fermes et brillants. Incorporez-les ensuite délicatement à la crème aux framboises.

4/ Versez la mousse aux framboises sur la mousse au citron. Lissez la surface.
Placez au frais quelques heures, l'idéal étant de préparer l'entremets la veille.

Décoration:

Le lendemain, décerclez votre entremets délicatement. Décorez le pourtour de biscuits à la cuillèr. Pour les faire bien adhérer, trempez rapidement la surface plane d'un peu de jus d'orange.
Sur le dessus, feuilles et rose en pâte d' amande, petite billes décoratives (Place des Loisirs) et quelques framboises fraiches ;)