Méli-Mélo poire chocolat

Comme promis, je vous mets la recette du délicieux entremet poire chocolat trouvé chez Florilège gourmand.
Je vous réécris en détail sa recette et vous donne ses conseils qui m'ont été très précieux.

Proportion pour un cadre 25x20, soit 12 à 15 personnes.

Biscuit Madeleine :

120g de farine                                100g de beurre fondu tiede

45g de sucre glace                         60g de sirop de glucose

1 pincée de sel                               1 cuil à café de levure

120g d'oeufs moyens(soit 2 entiers + 1 jaune)

1/ Blanchir le sucre, le glucose, le sel avec les oeufs. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Tamiser et incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure. Puis pour finir ajouter doucement le beurre tiède. Laisser reposer au frais 30 mm.

2/Dresser un rectangle supérieur à votre cadre sur du papier sulfurisé d'une épaisseur d'environ 8mm à 1 cm maxi. mettre au four à 180° pendant 10mm (gateau légèrement doré).

3/Laisser refroidir puis ajuster le rectangle de biscuit au dimension de votre cadre.

Ganache excellence au poire:

30g de lait entier                        15g de pralin

30g de glucose                            200g de crème

130g de chocolat noir                 45g de beurre pommade

70g de chocolat praline              300g de poire

50g de miel+5g de beurre

1/Faire cuire le miel en caramel.Ajouter les poires coupées en dés puis le beurre. Mélanger et cuire quelques minutes les poires. Egoutter et laisser refroidir. Pour encore plus de saveur, vous pouvez les flamber à l'alcool de poire.

2/Faire bouillir le lait, la creme avec le glucose, ajouter le pralin.

Verser sur le chocolat concassé. attendre 1mm puis mélanger au fouet (la préparation est encore assez liquide).
Laisser completement REFROIDIR (elle épaissi). Monter au fouet electrique le beurre en pommade et incoporer par portion le chocolat froid, sans cesser de battre (voir résultat chez Flore88).
Ajouter les poires en dés et dresser aussitot sur le biscuit .

Mettre au frais en attendant.

Crème légère au Poire :

170g de lait                                                       10g d'alcool de poire

300g de poire (au sirop ou fraiche)                 25g de fécule

80g de jaunes d'oeufs (5 jaunes moyens)        3,5 feuilles de gélatine

150g de crème                                                  100g de sucre + 40g d'eau

3 blancs d'oeufs

1/Crème patissière : fouetter les jaunes avec la fécule, ajouter le lait bouillant et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter la purée de poire et l'alcool, laisser tiedir. (si poires fraiches les cuires et les mixer).

2/Faire un sucre cuit avec le sucre et l'eau, c'est-à-dire, faire cuire le sucre et l'eau à 121°C (a peu pres 5 min à feu moyen).

Pour vérifier la texture: préparer 1 bol d'eau glacé, en trempant la cuillère dans le sirop puis dans l'eau glacé, on doit obtenir une texture molle et malléable.

Commencer à monter les blancs en neige à mi cuisson du sucre cuit, une fois les blancs bien mousseux, verser en filet le sucre cuit, et fouetter jusqu'à refroidissement.

3/Fondre la gélatine (préalablement ramolli dans l'eau froide et presser) dans un saladier 3 secondes au Micro onde (attention elle doit pas bouillir!!). Y mélanger la crème patissière à la poire, laisser refroidir (très important) quelques minutes (en mélangeant régulièrement)afin que la préparation épaissise un peu. Ajouter délicatement la crème monté en chantilly, puis la meringue italienne(c'est le sucre cuit + blanc en neige).

4/Mélanger délicatement à la spatule.Lisser la mousse sur la ganache chocolat poire.

Mettre au frais minimum 6h, mieux faire la veille et laisser au frais toute la nuit.

Démouler et décorer à votre convenance.

 

Comments

[maida]

trop rigolo ce gâteau, j'ai adoré et j'imagine la tête des enfants!!!

[isabelle]

Merci pour cette recette, avec autant de détails on ne peut que la réussir.
le blog est bien beau.

[cvalou]

Tu as fait un adepte de Bob l'éponge, Mathieu mon fils veux que je lui fasses le même, il vient de le voire et le trouve trop génial, moi aussi je le trouve apétissant et il a l'air frais. A+

[severine35]

Il est "SPLENDIDE" ton gâteau, j'aurais bien voulu être à la place de l'heureux élu.......
Félicitations. Séverine.

[Miss Delphine]

Miam ça a l'air très bon et en plus la présentaiton est top. C'est une super idée le window color qui se mange et c'est très original.
BRAVO